冷鳟鱼 (truite froide)

ørret estragon- og kjørvelblade litt hummerrogn fiskegelé Tomatbund: 250 gr. tomater 30 gr. smør 2 skeer hvit grundsaus gelatin salt pepper citronsaft fløte Ørretten rundrenskes og kokes i samme marinade og paa samme maate som laks, kold (side 107). Idet fisken skal serveres, skjæres de to fileter forsigtig fra. Fileterne dækkes med estragon og kjørvelblade og litt hummerrogn og lægges paa hinanden igjen. I et avlangt, litt dypt fat lægges en tomatbund, laget av 250 gr. tomater, 30 gr. smør, 2 skeer hvit grundsaus, gelatin, salt, pepper, citronsaft og fløte. Tomaterne befries for skind og kjerner, hakkes og koker med smørret i 8 minutter, den hvite saus røres i, jevnes med gelatinen, 8 plater til 1 l. saus, presses gjennem haarsigt og tilsættes halvvispet fløte, halvt saa meget, som man har saus til, citron, salt og pepper efter smak. Fileterne lægges paa tomatbunden, dækkes med fiskegelé; fatet sættes i en isblok eller omgives med ophugget is. Istedenfor tomater kan man ta ræker, hummer, krebs eller grønsaker. Fremgangsmaaten er ellers den samme.