拿破仑汤要做多久?

前后约 50 分钟:蔬菜和黄油小火煮约 15 分钟,拌入面粉、加了清汤之后,汤再小火煮 15 分钟,然后撇沫过滤。

这汤配什么上桌?

配小鱼丸,喜欢的话也可以配烤面包。

用哪些蔬菜和调味料?

60 克洋葱、1 根韭葱和 2 根胡萝卜切细,用 60 克黄油炒上色。汤用 40 克小麦面粉调稠,加 2 升清汤,再用 2 分升雪利酒和 6 滴「Maggi」调味汁提味。

这个食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 53 页。按 6 人份计。

拿破仑汤

Name: 拿破仑汤
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 60 克 黄油; 60 克 洋葱 (切细); 1 根 韭葱 (切细); 2 根 胡萝卜 (切细); 40 克 小麦面粉; 2 升 清汤; 6 滴 「Maggi」调味汁 (也可用酱油代替); 200 毫升 雪利酒; 适量 小鱼丸 (上桌时配用)

厄尔肯 1914 年的拿破仑汤:黄油连同洋葱、韭葱和胡萝卜炒上色,用面粉调稠,加 2 升清汤,滤过后用雪利酒和「Maggi」调味汁提味;配小鱼丸或烤面包上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 53 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 汤类一章里一款炒上色再滤过的蔬菜汤,还加了雪利酒。「Maggi」调味汁在厄尔肯那个年代是一种时兴的工业增鲜品。

做法

1
把黄油和蔬菜炒上色
用小火把黄油连同洋葱和收拾干净、切细的蔬菜一起炒上色。小火煮约 15 分钟。
2
调稠加汤
拌入面粉,用清汤调稀。让汤小火煮约 15 分钟,并把浮沫撇干净。
3
过滤调味
把汤滤过,加入雪利酒和调味汁。
4
上桌
汤配小鱼丸或烤面包上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位,做法也拆成了步骤。「Maggi 调味汁」可以用几滴酱油代替,不放也行。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 64 页) → 现代版约 78% 的文本发生改动已删除已添加

60 ~~gr. smør~~ g smør. 60 ~~gr.~~ g løk (finskåret). 1 stk purre (finskåret). 2 ~~gulerøtter~~ stk gulrøtter (finskåret). 40 ~~gr. hvetemel~~ g hvetemel. 2 ~~l. buljong 1 teskje norexekstrakt~~ l buljong. 6 dråper maggikrydderi (kan erstattes med soyasaus). 2 ~~del. hvitvin~~ dl sherry. små ~~fiskeboller. Smøret brunes~~ fiskeboller (til servering). Brun smøret over svak varme sammen med løken og de rensede, finskårne ~~grønnsaker, småkoker 3/4 time, irøres melet, spedes~~ grønnsakene. La det småkoke i ca. 15 minutter.. Rør inn melet og spe med ~~buljongen, småkoker 1/4 time, skummes, siles, tilsettes vinen~~ buljongen. La suppen småkoke ca. 15 minutter og ~~krydderier. Serveres~~ skum den godt.. Sil suppen og tilsett sherry og krydder.. Server suppen med små fiskeboller eller ristet brød.

现代版的注释

Mål er omregnet til moderne enheter og fremgangsmåten delt i trinn. «Maggikrydderi» kan erstattes med noen dråper soyasaus eller sløyfes.

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常见问题

拿破仑汤要做多久?: 前后约 50 分钟:蔬菜和黄油小火煮约 15 分钟,拌入面粉、加了清汤之后,汤再小火煮 15 分钟,然后撇沫过滤。
这汤配什么上桌?: 配小鱼丸,喜欢的话也可以配烤面包。
用哪些蔬菜和调味料?: 60 克洋葱、1 根韭葱和 2 根胡萝卜切细,用 60 克黄油炒上色。汤用 40 克小麦面粉调稠,加 2 升清汤,再用 2 分升雪利酒和 6 滴「Maggi」调味汁提味。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 53 页。按 6 人份计。

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