猪肉香肠里用哪些香料?

1 千克猪肉和 1/4 千克肥猪肉配盐(3 茶匙)、胡椒(1 茶匙)、姜(1 茶匙)和一小撮多香果。

肉糜靠什么黏合?

3 满尖茶匙土豆淀粉、1 个鸡蛋和 1.5 分升肉高汤或牛奶拌进肉糜里。

这个食谱要做多久?

前后约 80 分钟,约合 6 份。

这个食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 645 页,讲宰杀、香肠和肉糜的一章。做法与书中前一个食谱相同。

猪肉香肠

厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里的猪肉香肠:1 千克猪肉和 250 克肥猪肉做成肉糜,加土豆淀粉、盐、胡椒、姜、多香果、鸡蛋和 150 毫升高汤或牛奶,灌进肠衣小火煮约 20 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 645 (falt i det fri)

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关于这道菜

猪肉香肠用的和猪肉煎饼是同一团肉糜,只是灌进了肠衣。这个食谱在《大厨房食谱》(1914) 讲宰杀的一章里,属于厄尔肯自家做香肠的那几条说明之一。

做法

1
绞肉
把猪肉绞 4 遍,肥猪肉另外绞 2 遍。
2
调肉糜
把肉和肥肉连同盐、胡椒、姜和多香果充分揉在一起。再拌入鸡蛋和土豆淀粉。
3
调稀
用肉高汤或牛奶一点一点把肉糜调稀,每加一次都要揉透。
4
灌肠
把肉糜灌进肠衣,按合适的长度扎好。
5
煮制与保存
把香肠小火煮约 20 分钟。若要久放,调稀时最好用肉高汤,香肠也泡在高汤里、上面封一层油脂。

与原版的差异

分数计量换算成了克和分升;原书只说「照前一条」,这里按厄尔肯的猪肉糜做法把步骤写成了编号步骤。配料没有任何改动。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 645 页) → 现代版约 92% 的文本发生改动已删除已添加

1 ~~kg. svinekjøt 1/4 kg. flesk~~ kg svinekjøtt. 250 g flesk. 3 ~~toppede teskeer potetesmel~~ ts potetmel (toppede). 3 ~~teskeer salt~~ ts salt. 1 ~~teske pepper~~ ts pepper. 1 ~~teske~~ ts ingefær ~~1 knivsod allehaande~~ (malt). 1 ~~1/2 del. kjøtkraft~~ knivsodd allehånde. 1,5 dl kjøttkraft eller ~~melk~~ melk. 1 stk egg. ~~Tillagning som ved foregaaende opskrift.~~ pølsetarmer. Kvern svinekjøttet 4 ganger og flesket 2 ganger for seg.. Arbeid kjøtt og flesk godt sammen med salt, pepper, ingefær og allehånde. Rør inn egget og potetmelet.. Sped farsen litt etter litt med kjøttkraft eller melk, og arbeid godt mellom hver spedning.. Stopp farsen i tarmer og bind av i passende lengder.. Småkok pølsene ca. 20 minutter. Skal de oppbevares lenge, brukes helst kjøttkraft til spedningen, og pølsene legges i kraft med fettbunn over.

现代版的注释

Brøkmål er omregnet til gram og desiliter, og fremgangsmåten (som originalen bare henviser til) er skrevet ut i nummererte trinn etter Erkens medisterfarse-metode. Ingen ingredienser er endret.

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常见问题

猪肉香肠里用哪些香料?: 1 千克猪肉和 1/4 千克肥猪肉配盐(3 茶匙)、胡椒(1 茶匙)、姜(1 茶匙)和一小撮多香果。
肉糜靠什么黏合?: 3 满尖茶匙土豆淀粉、1 个鸡蛋和 1.5 分升肉高汤或牛奶拌进肉糜里。
这个食谱要做多久?: 前后约 80 分钟,约合 6 份。
这个食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 645 页,讲宰杀、香肠和肉糜的一章。做法与书中前一个食谱相同。

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