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马卡龙芭伐利亚奶冻

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的马卡龙奶冻:500 毫升打发奶油加 100 克糖和 10 克吉利丁做成香草奶冻,分成红白两份,和切碎的马卡龙在沾过水的模子里一层层码好。8 人份的冷味甜点。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 469 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 甜点一章里几款冷味甜点之一。奶冻由香草奶油和切开的马卡龙一层层垒起来,奶油一半红一半白,倒扣出来切开时便有漂亮的条纹。

做法

  1. 1

    泡软吉利丁

    把吉利丁片放在冷水里泡软,挤干水,再在 1/2 分升温水里化开。

  2. 2

    打发奶油

    把鲜奶油打发,拌入糖和香草粉。

  3. 3

    拌入吉利丁

    把化开、放凉但仍能流动的吉利丁小心地拌进奶油里。把奶油分成两份,一份染成红色,另一份保持白色。

  4. 4

    装模

    把模子用冷水沾湿。把奶油和切碎的马卡龙一层层码进去,红白奶油交替,直到装满模子。

  5. 5

    凝固上桌

    把模子放在阴凉处至少 4 小时,直到奶冻凝实。倒扣在盘子上上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(del. = 分升)。原书的「10 gr. sukker」按 100 克理解,因为半升奶油配 10 克糖实在太少(多半是排印或 OCR 错误)。吉利丁片照原书按克计;香草粉可以用香草糖或半根香草荚里的籽代替。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 536 页) → 现代版约 93% 的文本发生改动已删除已添加
Makroner ¾ l. fløte 200 g makroner (fint oppskåret). 5 dl fløte. 100 g sukker (originalen oppgir 10 gr. gelatin gr, trolig trykkfeil). 1 teskje ts vaniljepulver (eller vaniljesukker). 10 gr. sukker. Fløten vispes g gelatin (plater, ca. 5–6 plater). 0,5 dl vann (til å løse gelatinen). rød konditorfarge (til halvparten av kremen). Legg gelatinplatene i kaldt vann til krem, sukkeret de er myke, kryst dem opp og vaniljen has i, likeledes den smelt dem i ½ del. vann opløste gelatin, halvten rød 1/2 dl varmt vann.. Visp fløten til krem og halvten hvit. Legges lagvis rør inn sukker og vaniljepulver.. Rør den oppløste, avkjølte, men fortsatt flytende gelatinen forsiktig inn i kremen. Del kremen i to og farg den ene halvparten rød, la den andre være hvit.. Fukt en vætet form med de kaldt vann. Legg krem og fint opskårne makroner. Til 8 personer. oppskårne makroner lagvis, vekselvis rød og hvit krem, til formen er full.. Sett formen kaldt i minst 4 timer til fromasjen er stiv. Hvelv den på et fat og server.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (del. = dl). Originalens «10 gr. sukker» er tolket som 100 gr, da 10 gram er urimelig lite til 1/2 liter fløte (trolig trykk-/OCR-feil). Gelatinplater er angitt i gram som i originalen; vaniljepulver kan erstattes med vaniljesukker eller frøene fra 1/2 vaniljestang.

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常见问题

这道马卡龙奶冻要做多久?
前后约 5 小时。动手的工夫很快,但奶冻必须在模子里放凉凝实,才能倒扣出来。
主要材料有哪些?
马卡龙、半升鲜奶油、10 克吉利丁、1 茶匙香草粉和 100 克糖。这个方子按 8 人份计。
奶冻怎样一层层做起来?
鲜奶油打发后拌上糖和香草,再拌入化开的吉利丁(一半染红,一半留白)。然后和切碎的马卡龙在沾过水的模子里一层层码好。
模子为什么要沾水?
沾过水的模子内壁湿润,奶冻凝好之后倒扣在盘子上时更容易脱模。

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