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马卡龙芭伐利亚奶冻

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的马卡龙奶冻:500 毫升打发奶油加 100 克糖和 10 克吉利丁做成香草奶冻,分成红白两份,和切碎的马卡龙在沾过水的模子里一层层码好。8 人份的冷味甜点。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 469 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 甜点一章里几款冷味甜点之一。奶冻由香草奶油和切开的马卡龙一层层垒起来,奶油一半红一半白,倒扣出来切开时便有漂亮的条纹。

做法

  1. 1

    泡软吉利丁

    把吉利丁片放在冷水里泡软,挤干水,再在 1/2 分升温水里化开。

  2. 2

    打发奶油

    把鲜奶油打发,拌入糖和香草粉。

  3. 3

    拌入吉利丁

    把化开、放凉但仍能流动的吉利丁小心地拌进奶油里。把奶油分成两份,一份染成红色,另一份保持白色。

  4. 4

    装模

    把模子用冷水沾湿。把奶油和切碎的马卡龙一层层码进去,红白奶油交替,直到装满模子。

  5. 5

    凝固上桌

    把模子放在阴凉处至少 4 小时,直到奶冻凝实。倒扣在盘子上上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(del. = 分升)。原书的「10 gr. sukker」按 100 克理解,因为半升奶油配 10 克糖实在太少(多半是排印或 OCR 错误)。吉利丁片照原书按克计;香草粉可以用香草糖或半根香草荚里的籽代替。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 469 页) → 现代版约 93% 的文本发生改动已删除已添加
Makroner 1/2 l. fløte 200 g makroner (fint oppskåret). 5 dl fløte. 100 g sukker (originalen oppgir 10 gr. gelatin gr, trolig trykkfeil). 1 teske ts vaniljepulver 100 gr. sukker. Fløten vispes (eller vaniljesukker). 10 g gelatin (plater, ca. 5–6 plater). 0,5 dl vann (til å løse gelatinen). rød konditorfarge (til halvparten av kremen). Legg gelatinplatene i kaldt vann til krem, sukkeret de er myke, kryst dem opp og vaniljen haves i, likeledes den smelt dem i 1/2 del. vand opløste gelatin, halvten rød dl varmt vann.. Visp fløten til krem og halvten hvit. Lægges lagvis rør inn sukker og vaniljepulver.. Rør den oppløste, avkjølte, men fortsatt flytende gelatinen forsiktig inn i kremen. Del kremen i to og farg den ene halvparten rød, la den andre være hvit.. Fukt en vætet form med de kaldt vann. Legg krem og fint opskaarne makroner. Til 8 personer. oppskårne makroner lagvis, vekselvis rød og hvit krem, til formen er full.. Sett formen kaldt i minst 4 timer til fromasjen er stiv. Hvelv den på et fat og server.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (del. = dl). Originalens «10 gr. sukker» er tolket som 100 gr, da 10 gram er urimelig lite til 1/2 liter fløte (trolig trykk-/OCR-feil). Gelatinplater er angitt i gram som i originalen; vaniljepulver kan erstattes med vaniljesukker eller frøene fra 1/2 vaniljestang.

社区的演绎

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常见问题

这道马卡龙奶冻要做多久?
前后约 5 小时。动手的工夫很快,但奶冻必须在模子里放凉凝实,才能倒扣出来。
主要材料有哪些?
马卡龙、半升鲜奶油、10 克吉利丁、1 茶匙香草粉和 100 克糖。这个方子按 8 人份计。
奶冻怎样一层层做起来?
鲜奶油打发后拌上糖和香草,再拌入化开的吉利丁(一半染红,一半留白)。然后和切碎的马卡龙在沾过水的模子里一层层码好。
模子为什么要沾水?
沾过水的模子内壁湿润,奶冻凝好之后倒扣在盘子上时更容易脱模。

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