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鲭鱼柳

厄尔肯 1914 年的鲭鱼柳:鱼柳在等量鱼汤和白葡萄酒里盖着盖子浸熟,去皮后浇上用小牛高汤煮成的浅色黄油面糊酱汁,酱汁里拌了洋葱黄油和切碎的香草(欧芹、细叶芹、龙蒿、韭葱)。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 100 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 讲鱼的一章。这里的鲭鱼按法国的路数处理:鱼柳在鱼汤和白葡萄酒里小心浸熟,配一款拌了洋葱黄油和鲜香草的浅色基础酱汁。

做法

  1. 1

    取柳

    把鱼收拾干净,把鱼柳从骨上片下来。

  2. 2

    浸煮

    把鱼柳摆进抹了油的烤盘里,撒上盐,浇上等量的鱼汤和白葡萄酒。盖上盖子,或者盖一张抹了油的烘焙纸,把鱼小心地浸熟。

  3. 3

    基础酱汁

    把 30 克黄油化开,拌入 30 克小麦面粉,用 7 分升小牛高汤调稀。让酱汁小火慢煮半小时,用盐和胡椒调味,再滤过。

  4. 4

    把酱汁做好

    加入 1.25 分升鱼汤,让酱汁小火煮 10 分钟。

  5. 5

    洋葱黄油

    把粗切的洋葱包在布里,浸进开水中。把水挤干,再把洋葱和与它等重的黄油一起舂细,把混合物从一块薄布里挤出来。

  6. 6

    上桌

    把洋葱黄油拌进酱汁里,最后拌入切碎的香草。把浸熟的鱼柳去皮,摆在长形鱼盘上,浇上酱汁。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(del. → 分升,teske → 茶匙)。浸煮用的鱼汤和白葡萄酒按「等量」各推算为 2 分升。小牛高汤可以用清肉高汤代替。做法拆成了步骤,内容未变。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 121 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加
3 stk makrell (renset, filetert). 2 dl makreller fiskekraft (til pochering). 2 dl hvitvin (til pochering). 30 g smør (til sausen). Saus: 1 1/4 del. fiskekraft 1/2 l. lys saus (30 gr. smør, 30 g hvetemel (til sausen). gr. hvetemel, 7 dl kalvekraft (eller lys kjøttkraft). 1,25 dl fiskekraft (til sausen). del. makrellkraft) 125 g gr. smør (til løksmøret). 100 g gr. løk (grovskåret). 1 ts teskje persille (finhakket). 1 ts kjørvel (finhakket). 1 ts estragon (finhakket). tomater 1 ts spiseskje sitronsaft purre (finhakket). salt og pepper (etter smak). Rens fisken Fisken renses, og skjær filetene skjæres fra beina.. Legg benene; filetene legges i et smurt ildfast fat, salt dem saltes og hell over trekker i like deler fiskekraft og hvitvin. Legg hvitvin; man skal ha lokk på fatet, fatet eller dekk det dekke fatet med smurt bakepapir, og trekk kjøkkenpapir. Når fisken forsiktig til den er ferdig.. Smelt 30 g smør, rør inn 30 g hvetemel og spe med 7 dl kalvekraft. La sausen småtrekke i en halv time, smak til med salt og pepper og sil den.. Tilsett 1 1/4 dl fiskekraft og la sausen småkoke i 10 minutter.. Legg den grovskårne løken i et klede og dypp den i kokende vann. Klem vannet godt ut, støt løken fin sammen med sin egen vekt i smør og press blandingen gjennom et tynt tøystykke.. Rør løksmøret inn i sausen, og bland til sist inn de finhakkede urtene. Flå de pocherte filetene, legg dem ferdig, flåes den, legges på et avlangt fiskefat og dekk dem dekkes med sausen. følgende saus:

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (del. → dl, teske → ts). Mengde fiskekraft og hvitvin til pochering er anslått til 2 dl av hver («like dele»). Kalvekraft kan erstattes med lys kjøttkraft. Fremgangsmåten er delt i trinn, men innholdet er uendret.

社区的演绎

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常见问题

鲭鱼柳怎么做?
鲭鱼收拾干净,把鱼柳从骨上片下来,摆进抹了油的盘子里。撒上盐,在等量的鱼汤和白葡萄酒里浸熟。盘子上盖盖子或抹了油的厨房用纸。鱼熟了就去皮,摆在长形鱼盘上,浇上酱汁。
酱汁怎么做?
30 克黄油化开,拌入 30 克小麦面粉,用 7 分升小牛高汤调稀。酱汁小火慢煮半小时,用盐和胡椒调味,滤过后加入 1.25 分升鱼汤。之后再小火煮 10 分钟。此外还要往酱汁里放 125 克黄油、100 克洋葱,以及欧芹、细叶芹、龙蒿和韭葱各 1 茶匙。
要几条鲭鱼,食谱出自哪里?
这个方子用 3 条鲭鱼做 4 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 100 页。前后约需 90 分钟。

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