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鲭鱼柳

厄尔肯 1914 年的鲭鱼柳:鱼柳在等量鱼汤和白葡萄酒里盖着盖子浸熟,去皮后浇上用小牛高汤煮成的浅色黄油面糊酱汁,酱汁里拌了洋葱黄油和切碎的香草(欧芹、细叶芹、龙蒿、韭葱)。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 100 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 讲鱼的一章。这里的鲭鱼按法国的路数处理:鱼柳在鱼汤和白葡萄酒里小心浸熟,配一款拌了洋葱黄油和鲜香草的浅色基础酱汁。

做法

  1. 1

    取柳

    把鱼收拾干净,把鱼柳从骨上片下来。

  2. 2

    浸煮

    把鱼柳摆进抹了油的烤盘里,撒上盐,浇上等量的鱼汤和白葡萄酒。盖上盖子,或者盖一张抹了油的烘焙纸,把鱼小心地浸熟。

  3. 3

    基础酱汁

    把 30 克黄油化开,拌入 30 克小麦面粉,用 7 分升小牛高汤调稀。让酱汁小火慢煮半小时,用盐和胡椒调味,再滤过。

  4. 4

    把酱汁做好

    加入 1.25 分升鱼汤,让酱汁小火煮 10 分钟。

  5. 5

    洋葱黄油

    把粗切的洋葱包在布里,浸进开水中。把水挤干,再把洋葱和与它等重的黄油一起舂细,把混合物从一块薄布里挤出来。

  6. 6

    上桌

    把洋葱黄油拌进酱汁里,最后拌入切碎的香草。把浸熟的鱼柳去皮,摆在长形鱼盘上,浇上酱汁。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(del. → 分升,teske → 茶匙)。浸煮用的鱼汤和白葡萄酒按「等量」各推算为 2 分升。小牛高汤可以用清肉高汤代替。做法拆成了步骤,内容未变。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 121 页) → 现代版约 86% 的文本发生改动已删除已添加
3 makreller stk makrell (renset, filetert). 2 dl fiskekraft (til pochering). 2 dl hvitvin Saus: 1 1/4 del. fiskekraft 1/2 l. lys saus (30 gr. smør, (til pochering). 30 gr. hvetemel, g smør (til sausen). 30 g hvetemel (til sausen). 7 del. makrellkraft) dl kalvekraft (eller lys kjøttkraft). 1,25 dl fiskekraft (til sausen). 125 gr. g smør (til løksmøret). 100 gr. g løk (grovskåret). 1 teskje ts persille tomater (finhakket). 1 spiseskje sitronsaft ts kjørvel (finhakket). 1 ts estragon (finhakket). 1 ts purre Fisken renses, (finhakket). salt og pepper (etter smak). Rens fisken og skjær filetene skjæres fra benene; beina.. Legg filetene legges i et smurt ildfast fat, saltes salt dem og trekker i hell over like deler fiskekraft og hvitvin; man skal ha hvitvin. Legg lokk på fatet fatet, eller dekke fatet dekk det med smurt kjøkkenpapir. Når bakepapir, og trekk fisken forsiktig til den er ferdig, flåes den, legges ferdig.. Smelt 30 g smør, rør inn 30 g hvetemel og spe med 7 dl kalvekraft. La sausen småtrekke i en halv time, smak til med salt og pepper og sil den.. Tilsett 1 1/4 dl fiskekraft og la sausen småkoke i 10 minutter.. Legg den grovskårne løken i et klede og dypp den i kokende vann. Klem vannet godt ut, støt løken fin sammen med sin egen vekt i smør og press blandingen gjennom et tynt tøystykke.. Rør løksmøret inn i sausen, og bland til sist inn de finhakkede urtene. Flå de pocherte filetene, legg dem på et avlangt fiskefat og dekkes dekk dem med følgende saus: sausen.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (del. → dl, teske → ts). Mengde fiskekraft og hvitvin til pochering er anslått til 2 dl av hver («like dele»). Kalvekraft kan erstattes med lys kjøttkraft. Fremgangsmåten er delt i trinn, men innholdet er uendret.

社区的演绎

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常见问题

鲭鱼柳怎么做?
鲭鱼收拾干净,把鱼柳从骨上片下来,摆进抹了油的盘子里。撒上盐,在等量的鱼汤和白葡萄酒里浸熟。盘子上盖盖子或抹了油的厨房用纸。鱼熟了就去皮,摆在长形鱼盘上,浇上酱汁。
酱汁怎么做?
30 克黄油化开,拌入 30 克小麦面粉,用 7 分升小牛高汤调稀。酱汁小火慢煮半小时,用盐和胡椒调味,滤过后加入 1.25 分升鱼汤。之后再小火煮 10 分钟。此外还要往酱汁里放 125 克黄油、100 克洋葱,以及欧芹、细叶芹、龙蒿和韭葱各 1 茶匙。
要几条鲭鱼,食谱出自哪里?
这个方子用 3 条鲭鱼做 4 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 100 页。前后约需 90 分钟。

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