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玉米舒芙蕾 (soufflé de maïs à la crème)

厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里的玉米舒芙蕾:半千克玉米泥加 40 克黄油炒干,拌入 100 毫升稀奶油和 3 个蛋黄,再翻拌打发的蛋清,盛在抹了油的模子里入热炉烤约 1 小时,配打软的黄油上桌。还可以按口味加切碎的洋葱和甜椒粉。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 400 (falt i det fri)

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关于这道菜

用蔬菜泥做的舒芙蕾在厄尔肯的厨房里算是较讲究的一路。这道玉米舒芙蕾正好说明她如何把这种新蔬菜用进法式的入模菜里。

做法

  1. 1

    做玉米泥

    把煮熟的玉米用马尾筛(细筛)压过。

  2. 2

    炒干玉米泥

    把玉米泥和黄油一起在锅里加热,一边不停搅一边把水汽炒干。

  3. 3

    拌匀

    把稀奶油和蛋黄拌进玉米泥里。愿意的话,按口味加切碎的洋葱和甜椒粉。

  4. 4

    翻拌蛋清

    最后小心地把打发的蛋清翻拌进去。

  5. 5

    烘烤

    把糊装进抹了油的模子里,用热炉(约 175 ℃)烤约 1 小时。

  6. 6

    上桌

    配打软的黄油上桌。

与原版的差异

玉米泥的分量按半千克理解(OCR 不清)。「Vannes i gryte」按在锅里加热/炒干理解。炉温推算为 175 ℃,烤制时间也写明了。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 441 页)约 78% 的文本发生改动已删除已添加
500 g ½ kg. maispuré (av kokt mais, presset gjennom sil). 40 g smør. gr. smør 3 stk egg (deles i plommer og hviter). 1 dl fløte. hakket løk (etter smak, valgfritt). paprika (etter smak, valgfritt). rørt smør (til servering). Press den dd. fløte Den kokte maisen gjennom en hårsil (fin sil).. Varm puréen mais presses gjennem hårsikt, varmes i en gryte med smøret og tørk den tørkes under stadig omrøring.. Rør omrøren. Puréen tilsettes fløten og eggeplommene inn i puréen. Ønsker du det, tilsett hakket løk og paprika etter smak.. Vend eggeplommene; til sist forsiktig inn de stivpiskede eggehvitene.. Fyll massen stivvispede hviter; has i en smurt form og stek stekes i varm ovn (ca. 175 °C) i omkring 1 time.. time. Serveres med rørt smør. Souffléen kan, om man vil, tilsettes hakket løk og paprika efter smak.

现代版 的注释

Mengden puré er tolket som 1/2 kg (OCR-en er utydelig). «Vannes i gryte» er tolket som å varmes/tørkes i gryte. Ovnstemperatur er anslått til 175 °C, og steketiden presisert.

社区的演绎

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常见问题

玉米舒芙蕾要烤多久?
在热炉里约 1 小时。模子的油要抹匀。连准备一起前后约 90 分钟。
这道舒芙蕾是什么做的?
半千克煮熟玉米压过马尾筛做成的玉米泥、40 克黄油、3 个鸡蛋和 1 分升稀奶油。蛋黄拌进玉米泥里,打发的蛋清最后才翻拌进去。
配什么上桌,可以另外调味吗?
配打软的黄油。按口味还可以在糊里加切碎的洋葱和甜椒粉。
这个食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 400 页,书中题作 soufflé de maïs à la crème。按 4 人份计。

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