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白面包(吐司模面包)

厄尔肯 1914 年的白面包:用 1 千克小麦面粉和 250 克黑麦粉,加 50 克酵母、600 毫升牛奶、盐和一点糖做成的模具面包。面团先发一次,分装进两个抹了油的模子里再发 1 小时,入热炉烤约 1 小时。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 539 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 烘焙一章里的一款家常模具面包,小麦面粉里掺了少量黑麦粉。原书这个食谱印在窄窄的配料栏里,小麦面粉的分量在 OCR 中部分丢失;这里定为 1 千克,与厄尔肯在同类面包食谱里用的比例相符。

做法

  1. 1

    化开酵母

    把酵母和 1 汤匙糖搅开。加半分升温牛奶和 1 大汤匙面粉。让它发 15 分钟。

  2. 2

    拌面粉

    把小麦面粉和黑麦粉混在一起过筛,加盐和 1 茶匙糖。

  3. 3

    揉面

    把剩下的温牛奶拌进去,揉成细腻的面团。再拌入发好的酵母,把面团用力揉约 15 分钟。

  4. 4

    入模发酵

    把面团分装进 2 个抹了油、撒了薄粉的面包模里,发 1 小时。

  5. 5

    烘烤

    把面包放进热炉(约 220 ℃)烤约 1 小时。取出后放在网架上晾凉。

与原版的差异

「del.」改用分升,克和千克照旧保留。原文缺失的数字按 1 千克小麦面粉推定。「热炉」推算为 220 ℃,酵母仍按鲜酵母计。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 539 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
50 gr. gjær g fersk gjær. 6 del. dl melk (lunken). 2 tesker salt ts salt. 1 teske ts sukker. 1 ss sukker (til gjærblandingen). 1 kg. kg hvetemel. 250 g rugmel. 1 ss hvetemel ¼ kg. rugmel Gjæren utrøres (til gjærblandingen). Rør gjæren ut med en spiseske sukker, tilsættes 1 spiseskje sukker. Tilsett ½ del. dl lunken melk og en 1 stor spiseske mel, sættes til hævning spiseskje mel. La blandingen heve i 15 minutter. Hvetemel minutter.. Bland hvetemel og rugmel blandes, sigtes, tilsættes rugmel, sikt det, og tilsett salt og sukker, irøres 1 teskje sukker.. Rør inn resten av den lunkne melk, arbeides melken og arbeid til en fin deig og irøres deig. Rør inn den hævede gjær, arbeides ¼ time. Deigen haves hevede gjæren og arbeid deigen godt i ca. 15 minutter.. Legg deigen i 2 smurte, let smurte og lett melede former, staar til hævning brødformer og la den heve 1 time; stekes time.. Stek brødene i varm ovn (ca. 220 °C) i ca. 1 time. Avkjøl på rist.

现代版 的注释

Deciliter i stedet for «del.», gram og kilo beholdt. Antatt 1 kg hvetemel der tallet manglet i kilden. «Varm ovn» er anslått til 220 °C, og gjærmengden beholdt som fersk gjær.

社区的演绎

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常见问题

烤这种面包要多久?
前后约 3 小时。酵母先发 15 分钟,面团揉一刻钟,在模里发 1 小时,再入热炉烤约 1 小时。
用什么面粉,为什么叫「loff」?
这个方子用 1 千克小麦面粉和 1/4 千克黑麦粉,混在一起过筛。所以它是一款白面包,只是掺了一点黑麦粉提味——在两个抹了油、撒了薄粉的模子里烤成。
酵母和牛奶各要多少?
酵母 50 克,牛奶 6 分升。酵母用一汤匙糖、半分升温牛奶和一大汤匙面粉搅开;剩下的温牛奶连同 2 茶匙盐和 1 茶匙糖一起拌进面粉里。
这个方子能做几个面包?
面团分装成 2 个模,约合 20 份。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 539 页。

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