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羊肉圆排

厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里的羊肉圆排:肉排剔去骨头,整成圆形的小圆排,刷上化开的黄油,每面在锅里煎 3 分钟,再抹上拌了水芹碎、盐和胡椒的黄油,小火煨 5 至 10 分钟。配土豆球上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 237 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 肉类一章里一道简单而讲究的羊肉菜:把肉排上的肉整成圆形的小圆排,用水芹黄油提味——很能看出厄尔肯给煎烤肉类配鲜香草的路数。

做法

  1. 1

    处理肉

    把肉从骨头上剔下来,去掉筋膜和皮,把肉擦干,轻轻拍一拍,整成圆形的小圆排。

  2. 2

    煎制

    在圆排上刷化开的黄油,用热锅大火煎 6 分钟——每面 3 分钟。

  3. 3

    水芹黄油

    把 25 克黄油化开,拌入胡椒、盐和切碎的水芹。

  4. 4

    回锅煨

    把水芹黄油抹在圆排的上面,让它们在锅里小火煨 5 到 10 分钟。

  5. 5

    上桌

    把圆排一块挨一块地摆在温热的平盘上,靠着一堆按主厨黄油做法煮的土豆球。

与原版的差异

计量改用现代单位,「potetesboller」写作土豆球。盐量仍按原书的 3 茶匙,但注明按口味调整。做法拆成了编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 237 页) → 现代版约 73% 的文本发生改动已删除已添加
8 stk lammekoteletter (kjøttet skjæres fra benet). 1 spiseske ss smeltet smør (til pensling). 3 teskeer ts salt (etter smak). 1 teske pepper ts pepper. 25 gr. g smør (til karsesmøret). 2 spiseskeer karse. Kjøttet skjæres ss karse (hakket). Skjær kjøttet fra benene, befries for skind, vaskes over med kjøtklædet, tørres fjern hinner og skinn, tørk kjøttet godt, bankes bank det lett og dannes i form det til runde stykker. Stykkerne pensles over medaljonger.. Pensle medaljongene med det smeltede smeltet smør og stekes stek dem i varm pande panne over rask varme i 6 minutter, minutter – 3 minutter paa på hver side. side.. Smelt 25 gr. g smør smeltes, irøres pepper og rør inn pepper, salt samt og den hakkede karse; denne blanding strykes karsen.. Stryk karsesmøret over kjøtstykkerne paa oversiden; smaasurrer oversiden av medaljongene og la dem småsurre i panden 5—10 minutter. Serveres paa pannen 5–10 minutter.. Legg medaljongene etter hverandre på et varmt, flatt fat, den ene efter den anden, opp mot en høide haug av potetesboller, potetballer kokt à la maître d'hôtel.

现代版 的注释

Mengder er ført til moderne enheter og «potetesboller» er kalt potetballer. Saltmengden (3 ts) er beholdt som i originalen, men er angitt til å krydre etter smak. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

做羊肉圆排用哪块肉?
8 块羊肉排。把肉从骨头上剔下来,去掉皮,擦干,拍一拍,整成圆形的小块(圆排)。
圆排要煎多久?
先用热锅大火煎 6 分钟——每面 3 分钟。抹上黄油混合物之后,再在锅里小火煨 5 到 10 分钟。
那份黄油混合物是什么做的?
把 25 克化开的黄油和胡椒、盐以及 2 汤匙切碎的水芹拌在一起。肉排下锅前先刷 1 汤匙化开的黄油。
按原书的做法这道菜怎样上桌?
盛在温热的平盘上,圆排一块挨一块地摆着,靠着一堆按主厨黄油做法煮的土豆球。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 237 页。

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