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魔鬼式羊肉排

厄尔肯 (1914):羊肉排拍松调味,用 100 克黄油焖 10 分钟;倒掉黄油后,再用松露丝、蘑菇、雪利酒、番茄膏和褐酱汁烧到入味,摆成一圈浇上酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 233 (falt i det fri)

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关于这道菜

这个食谱印在第 233 页末尾,做法接排在下一页。这里的「à la diable」指的是一种味浓色深、用松露、蘑菇和番茄做的酱汁——厄尔肯在配料表里还写上了雪利酒。

做法

  1. 1

    准备肉排

    把切好的肉排用蘸湿的刀轻轻拍松,撒上胡椒和盐。

  2. 2

    用黄油焖

    在锅里化开 100 克黄油,把肉排放进去,在火上焖 10 分钟。

  3. 3

    做酱汁

    把黄油倒掉。加入切成细丝的松露和蘑菇,再把雪利酒、番茄膏和褐酱汁浇在肉排上。

  4. 4

    收尾

    把锅在火上颠动,烧到肉排入味。

  5. 5

    装盘

    把肉排在盘子上摆成一圈,浇上酱汁。

与原版的差异

计量改用现代的克和分升。配料表里列了雪利酒而正文没提到,这里在步骤中把它加进了酱汁。做法也拆成了编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 233 页)约 78% 的文本发生改动已删除已添加
Lammekotelet à la Diable (cotelette d'agneau à la Diable). 12 stk lammekoteletter (utskårne). 1 ts salt. 0,5 ts pepper. koteletter salt pepper 100 g gr. smør (til damping). 6 stk trøfler (skåret i fine strimler). 12 stk champignoner (skåret i fine strimler). champignons 1 dl sherry. del. sherry 2 dl tomatpuré. del. tomatpuré 1 dl del. brun saus. Bank de utskårne kotelettene lett De utskaarne koteletter bankes let med en fuktet kniv og strø dem fugtet kniv, bestrøes med pepper og salt.. Smelt salt. 100 g gr. smør i pannen, legg kotelettene smeltes i og damp dem panden, heri lægges koteletterne, dampes over varmen i 10 minutter.. Hell smøret fra. Tilsett trøfler minutter. Smørret heldes fra, og champignoner skåret de i fine strimler, sherry, strimler skaarne trøfler og champignons samt tomatpuré og den brune sausen saus heldes over kotelettene.. Rist kotelettene koteletterne. Koteletterne rystes over varmen varmen, til de er ferdige.. Legg kotelettene færdige, anrettes i ring på anretningsfatet og hell rundkreds paa anretningsfatet; sausen heldes over.

现代版 的注释

Mål modernisert til gram og desiliter. Sherryen, som er oppført i ingredienslisten men ikke omtalt i teksten, er lagt til sausen i trinnene. Framgangsmåten delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

肉排要煎多久?
肉排先在化开的黄油里焖 10 分钟,之后再连同酱汁在火上颠动着烧到入味。连准备一起,前后约需 50 分钟。
酱汁的味道由哪些材料决定?
倒掉黄油之后,加入切成细丝的 6 个松露和 12 个蘑菇、1 分升雪利酒、2 分升番茄膏和 1 分升褐酱汁。
下锅前肉排怎样处理?
把切好的肉排用蘸湿的刀轻轻拍松,撒上盐和胡椒,再放进化开的黄油里。
这道菜怎样装盘?
把肉排在盘子上摆成一圈,浇上酱汁。这个食谱按 6 人份(12 块肉排)计,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 233 页。

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