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水煮鲑鳟鱼 (truite cuite)

厄尔肯 1914 年的水煮鲑鳟鱼:鱼收拾干净但不刮鳞,浇上热醋静置半小时(想让鱼发蓝就多浇醋加盐,静置两小时),再在盐水里小火浸煮,配煮土豆、柠檬片和欧芹装盘。鲑鱼的食谱同样适用于鳟鱼。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 107 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 讲鱼的一章。厄尔肯在这里写的是水煮鲑鳟鱼的经典做法,用的正是法国人所谓「truite au bleu」的手法:在刚收拾好、鱼鳞未动的鱼身上浇醋,让鱼呈现蓝色。

做法

  1. 1

    收拾鱼

    把鲑鳟鱼收拾干净,但不要刮掉鱼鳞。用冷水冲洗。

  2. 2

    浇热醋

    在鱼上浇一点热醋,盖好静置半小时。想要鱼发蓝,就在收拾好后马上浇上 150 毫升热醋,撒上盐,静置两小时。

  3. 3

    浸煮

    把鱼下进温热的盐水里(每升水约 1 汤匙盐),小火浸煮到熟透。

  4. 4

    装盘

    把鱼盛到鱼盘上,用煮土豆、柠檬片和欧芹点缀。

  5. 5

    附注

    所有鲑鱼的食谱同样可以用来做鳟鱼。

与原版的差异

盐量从原书的 1 分升减到每升水约 1 汤匙,与现今煮水加盐的习惯相当。鱼的重量是推算的;「英式土豆」解释为削皮煮熟的土豆;做法也拆成了步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 107 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加
1,5 kg laksørret (renset, skjellene skrapes ikke av). 1 dl laksørret varm eddik (varm; 1½ dl om fisken skal bli blålig). 3 l vann (varmt). 3 ss salt (ca. vand salt, 1 ss per del. til hver liter vann). 800 g poteter («engelske poteter», skrelte vand engelske poteter, citronskiver og kokte, til pynt). 1 stk sitron (i skiver, til pynt). persille (til pynt). Rens laksørreten, til pynt. Fisken renses — men skrap skjællene skrapes ikke av skjellene. Skyll den — og skylles i kaldt vann.. Hell koldt vand, overheldes litt varm eddik over fisken og la den stå tildekket i en halv staar tildækket ½ time. Ønsker du blålig fisk, heller du 1½ dl varm eddik Fisken sættes over straks etter rensingen, drysser med salt og lar den stå et par timer.. Legg fisken ilden i varmt, saltet vann (ca. vand, 1 ss del. salt per liter) og la den småtrekke til den er gjennomkokt.. Legg hver liter vand, smaatrækker, til fisken opp på fiskefat og pynt er færdig. Anrettes paa fiskefat, pyntes med kokte engelske poteter, sitronskiver citronskiver og persille.. persille. Vil man ha fisken blaalig, overheldes den straks efter rengjøringen med 1½ del. varm eddik og drysses med salt. Staar med dette et par timer, før den kokes. Alle oppskrifter på opskrifter vedrørende laks kan også brukes ogsaa benyttes til ørret.

现代版 的注释

Saltmengden er redusert fra originalens 1 desiliter til ca. 1 spiseskje per liter vann, som svarer til moderne salting av kokevann. Vekt på fisk er anslått, «engelske poteter» er forklart som kokte skrelte poteter, og framgangsmåten er delt i trinn.

社区的演绎

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常见问题

为什么不要刮掉鱼鳞?
鲑鳟鱼要留着鱼鳞,因为鳞和热醋一起会让鱼表面呈现出那种特有的、发亮的蓝色。鱼要收拾干净并用冷水冲洗,但鳞留在身上。
怎样让鱼「发蓝」?
收拾干净后马上浇上 1 1/2 分升(150 毫升)热醋,再撒上盐。这样放两小时再下锅煮(简单的做法只需浇一点热醋、盖好静置半小时即可)。
煮水里放多少盐,鱼怎么煮?
每升水放 1 分升盐。把鱼下进温热的盐水里,要小火浸煮——不能大火滚煮——直到熟透。
这个食谱能用在鲑鱼上吗?
可以。舍恩贝格·厄尔肯在《大厨房食谱》(1914,第 107 页) 里写道,所有鲑鱼的食谱同样可以用来做鳟鱼,反过来也一样。上桌时盛在鱼盘里,用英式土豆、柠檬片和欧芹点缀。

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