水煮鲑鱼 (saumon cuit)

1½ kg. laks 4 l. vand 100 gr. salt. Man kan ogsaa sætte hel eller store stykker fisk paa 2 à 3 kg. over i koldt vand; man maa da beregne, at fisken skal koke i 20 minutter, efter at vandet har naadd kokepunktet; dette bør ikke naaes før ca. ¾ time efter at fisken er lagt i. Men fisken bevarer ikke saa godt sin farve paa denne maate. Fisk med tyndt skind, som let revner, som makrel, sild f. eks., bør som regel sættes over ilden i koldt eller lunkent vand, mens fisk med seigt skind, som laks, og fisk skaaret i stykker sættes over i kokende vand; paa sidste maate maa fisken bli mør, uten at vandet spilkoker. Et par smaa snit i skindet paa helkokt fisk langs ryggen gjør, at skindet ikke saa let revner under kokningen. Laksen anrettes paa et fat med en varm serviet, dryppes med smeltet smør, pyntes med citronskiver, persille og tomatskiver. — Paa skraa over fisken lægges en stripe finhakket, kokt rogn og finskaaren salat. Serveres med hollandsk saus, smeltet smør med persille eller mousselinesaus.

i % kg. laks 4 1. vann ioo gr. salt. Slimet skrapes fra hode til hale, og fra hale mot hode skrapes skjell fra. Den renses som forklart under fisk og skjæres ikke op i buken. Fisken skjæres i godt fingertykke skiver, som vaskes over og legges op på fiskeklædet, lagt på et fat. Fisken settes over varmen i kokende, saltet vann; vannet må stå over fisken, og alt skum fjernes straks det viser sig på overflaten; legger det sig på laksekjøttet, er det umulig å få det fjernet. Fisken legges på fiskefat med rist eller på et fat med serviett og pyntes med persille og sitronskiver. Til laks serveres engelske poteter, smeltet smør, sauce hollandaise, mousselinesaus eller smørsaus: 250 gr. smør irøres 2 eggeplommer, salt, 2 spiseskjeer hakket persille og saft av y 2 sitron.