跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

热那亚式鲑鱼 (saumon à la génoise)

厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的「热那亚式鲑鱼」:整条鲑鱼 (2.5 千克) 在用黄油煸过根菜、白葡萄酒、醋、水和香料熬成并滤清的汤汁里焖熟,配 sauce à la génoise——黄油面团用鱼汤、清汤和红葡萄酒兑开,拌上切碎的火腿,以蛋黄收稠,再用柠檬、鳀鱼黄油、甜椒粉和盐调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 104 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这条食谱收在鱼这一章厄尔肯的鲑鱼菜里,前面她刚讲过煮鱼的通则。这是一道地道的法国路数席面菜:鲑鱼在加了香料的酒醋汤汁 (court-bouillon) 里焖熟,配一款带火腿的红葡萄酒酱汁。

做法

  1. 1

    用黄油煸根菜

    在一只宽绰的锅里化开 100 克黄油。洋葱、胡萝卜、韭葱和芹菜收拾干净切成片,搅进黄油里。用小火煸 10 分钟,不要让它上色。

  2. 2

    熬汤汁

    加进白葡萄酒、醋、水、胡椒粒、丁香、月桂叶、欧芹和百里香。盖着盖子把汤汁煮 1 小时,再滤清。

  3. 3

    焖鲑鱼

    把收拾干净洗好的鲑鱼放进鱼锅,把滚开滤清的汤汁浇上去,浇到没过鱼为止。让鲑鱼小火焖到软烂,不要让水大滚。

  4. 4

    做酱汁

    60 克黄油化开,搅进切碎的火腿,再撒进面粉。小火煮 5 分钟,然后用 500 毫升鱼汤、清汤和红葡萄酒兑开。酱汁小火煮 15 分钟,再滤清。

  5. 5

    把酱汁做成

    把酱汁烧开一次,端下火,用蛋黄收稠。再用柠檬汁、鳀鱼黄油、甜椒粉和盐调味。

  6. 6

    装盘

    把鲑鱼摆在长盘上,浇少许酱汁,用柠檬片、欧芹和番茄片点缀。余下的酱汁另盛上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位 (分升、克),「1 瓶白葡萄酒」定为 750 毫升,OCR 里的分数也作了判读 (2.5 千克鲑鱼、250 毫升醋、做酱汁用 0.5 升鱼汤)。做法拆成了编号步骤,步骤里的文字作了现代化,转录部分则保留 1914 年的拼写。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 129 页) → 现代版约 89% 的文本发生改动已删除已添加
2½ kg. 2,5 kg laks (renset og vasket, helst midtstykket). 1 løk stk løk. 1 gulerot stk gulrot. 1 purre stk purre. 1 stk liten selleri sellerirot. 100 gr. g smør 1 flaske (til kraften). 7,5 dl hvitvin 2½ del. eddik (1 flaske). 2,5 dl eddik. 10 pepperkorn stk pepperkorn. 1 nellik ½ laurbærblad ½ stk nellik. 1 stk laurbærblad. 1 bunt persille persille. 1 gren timian kvist timian. 3 l. l vann. Smøret smeltes, irøres de rensede, 60 g smør (til sausen). 60 g hvetemel. 5 dl fiskekraft (av kokelaken). 1 dl buljong. 2 dl rødvin. 1 ss mager skinke (finhakket). 1 stk eggeplomme. 1 ts sitronsaft. 1 ss ansjossmør (etter smak). paprika (etter smak). salt (etter smak). 1 stk sitron (til pynt). persille og tomatskiver (til pynt). Smelt 100 g smør i en romslig kjele. Rens løk, gulrot, purre og selleri, skjær dem i skiver skårne røtter, småtrekker og rør dem inn i smøret. La dem trekke svakt i 10 minutter, tilsettes vin, minutter uten å ta farge.. Tilsett hvitvin, eddik, vann vann, pepperkorn, nellik, laurbærblad, persille og krydderiene; koker timian. La kraften koke 1 time under lokk. Siles lokk, og helles kokende over sil den.. Legg den rensede, rensede og vaskede fisk, som er lagt laksen i fiskekjelen; fiskekjelen og hell den kokende, silte kraften må stå over, slik at den står over fisken. Fisken anrettes på et avlangt fat og overhelles litt av nedenstående saus. Resten av sausen serveres særskilt La laksen trekke svakt til fisken. Sauce à la génoise. 60 gr. smør den er mør, uten at vannet fosskoker.. Smelt 60 gr. hvetemel ½ l. av fiskemarinaden 1 del. buljong 2 del. rødvin 1 spiseskjefull hakket, mager skinke 1 eggeplomme ½ teskje sitronsaft 1 ansjossmør paprika salt. Smøret smeltes, g smør, rør inn den hakkede skinken og heri røres skinken; melet drysses i, småkoker dryss i melet. La det småkoke 5 minutter, spes og spe med kraften 5 dl av fiskekraften, buljongen og vinen, småkoker ¾ time, siles. Sausen gis igjen rødvinen. La sausen småkoke 15 minutter og sil den.. Gi sausen et opkok, jevnes med eggeplommen oppkok, ta den av varmen og tilsettes sitron, ansjossmør samt jevn den med eggeplommen. Smak til med sitronsaft, ansjossmør, paprika og salt efter smak. Vær forsiktig salt.. Legg laksen på et avlangt fat, hell litt av sausen over og pynt med paprika! sitronskiver, persille og tomatskiver. Server resten av sausen for seg.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram), «1 flaske hvit vin» er satt til 7,5 dl, og brøkene i OCR-en er tolket (2 1/2 kg laks, 2 1/2 dl eddik, 1/2 l fiskekraft til sausen). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket i trinnene er modernisert, mens transkripsjonen beholder 1914-rettskrivingen.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

这条食谱里的「à la génoise」指什么?
鲑鱼在一锅加了香料的汤汁 (court-bouillon) 里煮熟,那汤汁用白葡萄酒、醋、水、黄油、根菜和香料熬成;配的是 sauce à la génoise——一款黄油面粉调稠、用鱼汤、清汤和红葡萄酒兑开的酱汁。
煮鱼的汤汁怎么熬,要多久?
化开 100 克黄油,把收拾干净切成片的根菜 (洋葱、胡萝卜、韭葱、芹菜) 煸 10 分钟,再加 1 瓶白葡萄酒、250 毫升醋、3 升水和香料 (胡椒粒、丁香、月桂、欧芹、百里香)。盖着盖子煮 1 小时,滤清后趁滚烫浇在鱼锅里的鱼上——汤汁必须没过鱼。
要多少鲑鱼,又怎么上桌?
2.5 千克鲑鱼够 8 人份。鱼摆在长盘上,浇少许酱汁,余下的酱汁另盛上桌。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 104 页。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！