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H. Schønberg ErkenArkivet
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至尊酱汁鸡胸柳

鸡胸柳用黄油加柠檬汁煎过,盖着盖子在极热的烤箱里烤约 10 分钟,再浇上 400 毫升加了蘑菇丝和松露丝的至尊酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 292 (falt i det fri)

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关于这道菜

家禽与野味一章里 suprême 一系菜的一条简单「基础方」。至尊酱汁是一款用鸡汤打底、加了奶油的细腻浅色天鹅绒白酱;1914 年前后,松露和蘑菇正是宴客菜里典型的点缀。

做法

  1. 1

    片出胸柳

    把整块胸柳从鸡身上片下来,撒上盐。

  2. 2

    用黄油煎

    把肉柳放进盛着刚化开黄油的锅里,来回翻几次。淋上少许柠檬汁。

  3. 3

    盖着盖子烤透

    锅盖上盖子送进极热的烤箱 (约 250 °C),烤到胸柳熟透,约 10 分钟。

  4. 4

    上桌

    把胸柳摆在温热的盘子上,浇上加了蘑菇丝和松露丝的至尊酱汁。

与原版的差异

原书只提材料不给数的地方补上了分量;「del.」判读为分升,「lok」写作 lokk。炉温是补上的。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 292 页) → 现代版约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Kylling 4 del. supréme-saus trøfler champignons salt citron smør. Suprémerne utskjæres, krydres stk kyllingbryst (supremer) (skåret ut hele). 4 dl supremesaus (lys kyllingvelouté med salt, lægges fløte). 150 g sjampinjong (skåret i pande strimler). 1 stk trøffel (skåret i strimler; kan sløyfes). 1 ts salt. 0,5 stk sitron (saften). 50 g smør (nysmeltet). Skjær de hele brystfiletene ut av kyllingene og krydre dem med salt.. Legg filetene i en panne med nysmeltet smør, vendes smør og vend dem rundt i smørret smøret flere ganger, dryppes med ganger. Drypp over litt citronsaft, lok lægges paa panden, som sættes sitronsaft.. Legg lokk på pannen og sett den i meget varm ovn, ovn (ca. 250 °C) til suprémerne supremene er færdige eller ferdige, ca. 10 minutter. Ved anretningen dækkes suprémerne minutter.. Anrett supremene på varmt fat og dekk dem med supréme-saus, tilsat supremesaus tilsatt strimler av champignons sjampinjong og trøfler. trøffel.

现代版 的注释

Mengder er tallfestet der originalen bare nevner råvaren; «del.» er tolket som desiliter; «lok» til lokk. Ovnstemperatur er lagt til.

社区的演绎

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常见问题

这条食谱里的「suprême」是什么?
suprême 就是从鸡身上片下来的胸柳。它们整块片出来,撒上盐,整块用黄油煎。
胸柳要煎多久?
约 10 分钟。它们在锅里的刚化开黄油里来回翻几次,淋上少许柠檬汁,盖上盖子送进极热的烤箱,烤到熟透。
装盘时配什么?
装盘时在胸柳上浇 400 毫升加了蘑菇丝和松露丝的至尊酱汁。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 292 页。按 4 人份计,前后约 40 分钟。

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