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芦笋鸡柳

厄尔肯的芦笋鸡柳:鸡柳用盐和柠檬汁调味,用黄油煎熟,围成一圈摆在奶汁芦笋尖四周,配绿酱汁 (sauce verte) 上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 293 (falt i det fri)

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关于这道菜

宴客鸡菜里比较清爽的一款:煎好的鸡柳围成一圈,当中堆着一小堆奶汁芦笋尖。sauce verte 是一款绿色的香草酱汁——在厄尔肯的年代,多半用菠菜汁或欧芹汁调色。

做法

  1. 1

    预备鸡柳

    把鸡柳片下来,撒上盐,淋上柠檬汁。

  2. 2

    煎

    用化开的黄油把鸡柳煎到熟透、略带金黄。

  3. 3

    做奶汁芦笋

    把芦笋尖快快煮软,再用少许黄油做成奶汁。

  4. 4

    装盘

    在鸡柳上淋少许酱汁,围成一圈摆在盘上。当中放奶汁芦笋尖。余下的酱汁另盛上桌。

与原版的差异

分量按 4 人份估算。酱汁写作现成的绿酱汁 (sauce verte);煎的时间和火候也写得更明确。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 293 页) → 现代版约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Kyllinger salt citronsaft 2 stk kyllinger (filetene skjæres ut). 1 ts salt. 1 ss sitronsaft. 75 g smør (til steking og stuing). 500 g asparges (bare toppene brukes). 4 dl sauce verte. Fileterne utskjæres, krydres med salt, dryppes verte (grønn urtesaus). Skjær ut kyllingfiletene, krydre dem med citronsaft, sautéres salt og drypp over sitronsaft.. Sauter filetene i smeltet smør. Fileterne dryppes med smør til de er gjennomstekte og lett gylne.. Kok aspargestoppene raskt møre og stu dem i litt smør.. Drypp litt av sausen, anrettes i rund kreds paa fatet, sausen over filetene og aspargestopper, stuet legg dem i smør, lægges en ring på fatet. Legg de smørstuede aspargestoppene i midten. Resten Server resten av sausen serveres særskilt.

现代版 的注释

Mengder er anslått for 4 personer. Sausen er angitt som ferdig grønn saus (sauce verte); steketid og temperatur er presisert.

社区的演绎

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常见问题

鸡柳怎么做?
从鸡身上片下鸡柳,撒盐、淋柠檬汁,再用化开的黄油快快煎褐。
这道菜怎么装盘?
在鸡柳上淋少许酱汁,围成一圈摆在盘上。当中堆上用黄油做成奶汁的芦笋尖,余下的酱汁另盛在酱汁壶里。
什么是 sauce verte?
食谱用的是「sauce verte」——一款绿色酱汁,作配食。少许淋在鸡柳上,余下的另盛在酱汁壶里。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 293 页。按 4 人份计,前后约 40 分钟。

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