跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

红衣主教式炒鸡 (poulet sauté à la cardinal)

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的红衣主教式炒鸡:鸡块同黄油和焯过的韭葱在烤箱里焖到软烂,临了放蘑菇,配一款用鸡汤加胡椒粒、欧芹和柠檬汁熬成、以奶油收稠的黄油酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 289 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

「家禽与野味」一章里又一道炒鸡,这回配的是韭葱、蘑菇和一款浓厚、用奶油收稠的鸡汤酱汁。这条食谱从第 289 页末起,到第 290 页开头收住。

做法

  1. 1

    切鸡

    照寻常的法子把鸡收拾干净、擦干,切成合适的块。

  2. 2

    预备韭葱

    把 2 根韭葱白的部分切成片,用 20 克黄油焖 5 分钟。

  3. 3

    下鸡块

    在煎锅里化开 60 克黄油,把鸡块放进去,撒上少许盐,再加焯过的韭葱。

  4. 4

    在烤箱里焖软

    锅盖上盖子送进烤箱 (约 175 °C)。小火焖到鸡肉软烂,约 35 到 45 分钟。装盘前几分钟把粗切的蘑菇放进去。

  5. 5

    涮锅

    把鸡块盛在一只略深的盘子上保温。用酒、蘑菇汁或小牛清汤涮锅,收上几分钟,把这点汁水留着做酱汁。

  6. 6

    做酱汁

    60 克黄油化开,加胡椒粒、一束欧芹和面粉,在小火上搅 10 分钟。用鸡汤和锅里涮出来的汁兑开,烧开一次。

  7. 7

    收尾

    打进柠檬汁、盐和奶油。把欧芹和胡椒粒挑出来,再把韭葱和蘑菇拌进酱汁里,一并浇在鸡上。

与原版的差异

计量换算成了现代单位 (毫升、克)。黄油照原书的意思分开写:煎锅里 60 克,炒韭葱 20 克。「少许酒、蘑菇汁或小牛清汤」估作 100 毫升。奶油分量 OCR 不清,判读为给鸡的 75 毫升和做酱汁的 250 毫升。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 289 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kylling (ca. 1,2 kg, delt i passende stykker). 1 salt (etter smak). 2 purrer stk purre (bare det hvite, i skiver). 80 gr. g smør (60 g til pannen, 20 g til purren). 12 champignons 3/4 del. fløte Saus: stk champignon (grovhakket). 0,75 dl fløte. 1 dl hvitvin, champignonkraft eller kalvebuljong (til å skylle pannen). 60 gr. g smør (til sausen). 30 gr. g hvetemel (til sausen). 4 del. hønsekraft 2 1/2 del. dl hønsekraft. 2,5 dl fløte (til sausen). 2 pepperkorn en stk pepperkorn. 1 kvast persille saft av 1/4 citron salt. Kyllingen rengjøres persille. 0,25 stk sitron (saften). Rens kyllingen som vanlig, tørres tørk den og skjæres op del den opp i passende stykker. 60 gr. smør smeltes i sautépanden, kyllingstykkerne lægges heri, strøes med litt salt, tilsættes stykker.. Skjær det hvite av 2 purrer, som er skaaret purrer i skiver og har trukket la dem trekke i 20 gr. g smør i 5 minutter. Panden dækkes til minutter.. Smelt 60 g smør i en sautépanne, legg kyllingstykkene i, strø over litt salt og sættes tilsett den forvellede purren.. Legg lokk på pannen og sett den i ovnen. Smaasurrer, ovnen (ca. 175 °C). La den småsurre til kyllingen er mør. Nogen mør, ca. 35–45 minutter. Noen minutter før anretningen haves anretning tilsettes de grovhakkede champignons i. Kyllingstykkerne lægges op paa champignonene.. Legg kyllingstykkene opp på et litt dypt fat. Panden skylles fat og hold dem varme. Skyll pannen med litt vin, champignonsaft champignonkraft eller kalvebuljong, koker ind nogen minutter, heldes op kok inn noen minutter og benyttes hell av kraften til bruk i sausen. Til sausen smeltes smørret, tilsættes sausen.. Smelt 60 g smør, tilsett pepperkorn, persillekvasten persillekvast og melet, røres mel, og rør over svak varme i 10 minutter, spædes minutter. Spe med kraften, gives hønsekraften og kraften fra pannen, og gi det et opkok. Citronsaft, oppkok.. Visp inn sitronsaft, salt og fløten vispes i; purren fløte. Ta ut persille og champignonerne vandes pepperkorn, vend purre og champignon inn i sausen, sausen og hell alt heldes over kyllingen.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). Smørmengden er delt slik originalen forutsetter: 60 g i sautépannen og 20 g til purren. «Litt vin, champignonsaft eller kalvebuljong» er anslått til 1 dl. Uklar OCR for fløtemengder er tolket som 3/4 dl til kyllingen og 2 1/2 dl til sausen.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

这道菜要多久?
前后约 90 分钟。鸡块盖着盖子在烤箱里小火焖到软烂,蘑菇在装盘前几分钟才下。
韭葱是做什么用的?
只用 2 根韭葱白的部分,切成片。韭葱先用 20 克黄油焖 5 分钟,再同用 60 克黄油煎着的鸡块放在一起。
酱汁里有什么?
一款用 60 克黄油和 30 克小麦粉炒的油面糊酱汁,用 400 毫升鸡汤和 250 毫升奶油兑开,再以 2 粒胡椒、一束欧芹、四分之一个柠檬的汁和盐调味。锅要用少许酒、蘑菇汁或小牛清汤涮过。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 289 页,那里叫 poulet sauté à la cardinal。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！