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芦笋、小鱼丸、虾仁和豌豆面包盅 (croustades à la Valencienne)

出自厄尔肯 1914 的面包盅馅:小鱼丸、虾仁、芦笋和豌豆拌在用肉汤兑开的黄油面粉酱汁里,再用蛋黄、奶油、雪利酒和柠檬汁收稠。上桌前一刻填进面包盅。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 13 (falt i det fri)

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关于这道菜

「冷热小菜」一章里好几款面包盅馅之一。面包盅——那些酥脆的小面壳碗——里面填上切得细细、用酱汁抱住的东西,是 1914 年前后挪威市民家里典型的宴客头菜。

做法

  1. 1

    做酱汁

    黄油和面粉搅在一起,一点一点用肉汤兑开。酱汁小火煮 5 分钟。

  2. 2

    下馅料

    放进鱼丸、剥好的虾仁和切开的芦笋 (以及豌豆)。略略烧开一下就好。

  3. 3

    收稠

    把锅端下火,立刻却极小心地把用奶油、雪利酒和柠檬汁调开的蛋黄搅进去。用盐调味。此后酱汁不能再煮。

  4. 4

    上桌

    上桌前一刻才填进面包盅,摆在铺了餐巾的盘子上。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (1 分升 = 100 毫升,「1 罐芦笋」约合 250 克沥干的芦笋)。窄栏材料表里 OCR 不清的分量按上下文作了判读。做法改写成了现代语言的编号步骤,内容没有改动。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 18 页) → 现代版约 83% 的文本发生改动已删除已添加
30 stk små fiskeboller Y 2 1. erter % boks asparges y 2 1. reker fiskeboller. 50 gr. smør 40 gr. hvetemel ca. g smør. 25 g hvetemel. 4 del. dl kjøttkraft (ca.). 2 eggeplommer saft av % stk eggeplommer. 0,5 stk sitron (saften). 2 spiseskjeer fløte Y ss fløte. 2 del. sherry Smør dl grønne erter. 250 g asparges (1 boks, avrent). 2 dl reker (rensede). 0,5 dl sherry. salt (etter smak). 6 stk krustader (til servering). Rør smør og mel røres sammen og spes spe litt efter etter litt med kraften, småkoker kjøttkraften. La sausen småkoke i 5 minutter. Tilsettes boller, minutter.. Legg i fiskeboller, rensede reker og asparges. Alt gis oppskåret asparges (og erter). Gi det så vidt et opkok, tas oppkok.. Ta kjelen av varmen og irøres øieblikkelig, rør øyeblikkelig, men med stor forsiktighet, eggeplommene, svært forsiktig, inn eggeplommene som er utrørt med fløten, vinen fløte, sherry og sitronsaften. Salt efter smak. Holdes varmt i vannbad. sitronsaft. Smak til med salt. Sausen må ikke koke etter dette.. Fyll krustadene straks før servering og sett dem på et fat med serviett.

现代版 的注释

Mengder er omregnet til moderne mål (1 desiliter = 1 dl, «boks asparges» ≈ 250 g avrent asparges). Uklare OCR-mengder i den smale ingredienskolonnen er tolket ut fra sammenhengen. Fremgangsmåten er skrevet om til nummererte trinn i moderne språk, men innholdet er uendret.

社区的演绎

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常见问题

为什么要先把锅端下火再搅蛋黄?
因为用奶油、雪利酒和柠檬汁调开的蛋黄一煮就会澥掉、起渣。要把锅端下火,立刻小心地搅进去,只让酱汁稠起来就行。
底酱汁要煮多久?
黄油和面粉搅在一起,一点一点用约 400 毫升肉汤兑开,小火煮 5 分钟。然后加鱼丸、虾仁和芦笋,略略烧开一下。
馅里都有什么?
30 个小鱼丸、200 毫升虾仁、200 毫升豌豆和一罐芦笋,用 50 克黄油、25 克小麦粉、肉汤、2 个蛋黄、奶油、柠檬汁和 50 毫升雪利酒做的酱汁抱在一起。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 13 页,讲冷热小菜——面包盅与馅料的一章。这道菜叫 croustades à la Valencienne,按 6 人份计。

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