为什么要先把锅端下火再搅蛋黄?

因为用奶油、雪利酒和柠檬汁调开的蛋黄一煮就会澥掉、起渣。要把锅端下火,立刻小心地搅进去,只让酱汁稠起来就行。

底酱汁要煮多久?

黄油和面粉搅在一起,一点一点用约 400 毫升肉汤兑开,小火煮 5 分钟。然后加鱼丸、虾仁和芦笋,略略烧开一下。

30 个小鱼丸、200 毫升虾仁、200 毫升豌豆和一罐芦笋,用 50 克黄油、25 克小麦粉、肉汤、2 个蛋黄、奶油、柠檬汁和 50 毫升雪利酒做的酱汁抱在一起。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 13 页,讲冷热小菜——面包盅与馅料的一章。这道菜叫 croustades à la Valencienne,按 6 人份计。

芦笋、小鱼丸、虾仁和豌豆面包盅 (croustades à la Valencienne)

Name: 芦笋、小鱼丸、虾仁和豌豆面包盅 (croustades à la Valencienne)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 30 个 小鱼丸; 50 克 黄油; 25 克 小麦粉; 400 毫升 肉汤 (约); 2 个 蛋黄; 0.5 个 柠檬 (取汁); 2 汤匙 奶油; 200 毫升 青豌豆; 250 克 芦笋 (1 罐,沥干); 200 毫升 虾仁 (剥好的); 50 毫升 雪利酒; 适量 盐 (按口味); 6 个 面包盅 (上桌用)

出自厄尔肯 1914 的面包盅馅:小鱼丸、虾仁、芦笋和豌豆拌在用肉汤兑开的黄油面粉酱汁里,再用蛋黄、奶油、雪利酒和柠檬汁收稠。上桌前一刻填进面包盅。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 13 (falt i det fri)

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关于这道菜

「冷热小菜」一章里好几款面包盅馅之一。面包盅——那些酥脆的小面壳碗——里面填上切得细细、用酱汁抱住的东西,是 1914 年前后挪威市民家里典型的宴客头菜。

做法

1
做酱汁
黄油和面粉搅在一起,一点一点用肉汤兑开。酱汁小火煮 5 分钟。
2
下馅料
放进鱼丸、剥好的虾仁和切开的芦笋 (以及豌豆)。略略烧开一下就好。
3
收稠
把锅端下火,立刻却极小心地把用奶油、雪利酒和柠檬汁调开的蛋黄搅进去。用盐调味。此后酱汁不能再煮。
4
上桌
上桌前一刻才填进面包盅,摆在铺了餐巾的盘子上。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (1 分升 = 100 毫升,「1 罐芦笋」约合 250 克沥干的芦笋)。窄栏材料表里 OCR 不清的分量按上下文作了判读。做法改写成了现代语言的编号步骤,内容没有改动。

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从1914 1949 现代版

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常见问题

为什么要先把锅端下火再搅蛋黄?: 因为用奶油、雪利酒和柠檬汁调开的蛋黄一煮就会澥掉、起渣。要把锅端下火,立刻小心地搅进去,只让酱汁稠起来就行。
底酱汁要煮多久?: 黄油和面粉搅在一起,一点一点用约 400 毫升肉汤兑开,小火煮 5 分钟。然后加鱼丸、虾仁和芦笋,略略烧开一下。
馅里都有什么?: 30 个小鱼丸、200 毫升虾仁、200 毫升豌豆和一罐芦笋,用 50 克黄油、25 克小麦粉、肉汤、2 个蛋黄、奶油、柠檬汁和 50 毫升雪利酒做的酱汁抱在一起。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 13 页,讲冷热小菜——面包盅与馅料的一章。这道菜叫 croustades à la Valencienne,按 6 人份计。

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