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熟鱼可乐饼

用煮好切碎的鱼做的可乐饼:鱼拌进黄油、面粉和牛奶做的稠酱汁并加蛋黄,放凉后成形,裹上面包干末和蛋液,下猪油炸熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 21 (falt i det fri)

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关于这道菜

一条把煮剩的鱼用掉的实用食谱,很见厄尔肯持家的心思。它属于热的小菜一类。

做法

  1. 1

    做稠酱汁

    黄油和面粉搅在一起,用滚开的奶油牛奶兑开。烧开一次,成一团又稠又滑的糊。

  2. 2

    拌鱼

    把这团糊略放一放,搅进蛋黄、切碎的鱼、盐和胡椒。

  3. 3

    放凉

    让这团馅放到全凉、结实,最好在冰箱里搁两个钟头。

  4. 4

    成形与裹衣

    做成可乐饼,先滚面包干末,再蘸蛋液,最后又滚一遍面包干末。

  5. 5

    炸

    用足量的猪油或中性油把可乐饼炸成金褐色。捞到纸上沥油,趁热上桌。

与原版的差异

单位已现代化 (del. → 毫升)。「下猪油炸」照旧保留作猪油,不过也可以用中性的炸用油。「Fløtemelk」写作兑了奶油的全脂牛奶。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 21 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
750 gr. g fisk (kokt, uten skinn og ben, hakket). 75 gr. smør g smør. 75 gr. hvetemel g hvetemel. 4 del. dl fløtemelk (melk med litt fløte i). 1 eggeblomme stk eggeplomme. salt (etter smak). pepper Smør (etter smak). kavring (støtt, til panering). egg (til panering). smult (til frityrsteking). Rør smør og mel røres sammen, spædes sammen og spe med den kokende melk, gives fløtemelken. Gi det et opkok, avkjøles oppkok til en tykk, glatt masse.. Avkjøl massen litt og irøres eggeblommen, rør inn eggeplommen, den hakkede fisk fisken, salt og krydderier. Formes til kroquetter, naar pepper.. La deigen er bli ganske kold, vendes kald og fast, gjerne i kjøleskap i et par timer.. Form kroketter og vend dem i kavring, deretter egg og til sist kavring og kokes igjen.. Stek krokettene gyllenbrune i smult. rikelig smult eller nøytral olje. La dem renne av paa papir og server varme.

现代版 的注释

Enheter modernisert (del. → dl). «Kokes i smult» er beholdt som smult, men nøytral frityrolje kan brukes. «Fløtemelk» er gjengitt som helmelk tilsatt fløte.

社区的演绎

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常见问题

这份食谱为什么要将近三小时?
干活本身很快,可那团馅 (黄油、面粉、奶油牛奶、蛋黄和切碎的鱼) 必须放到全凉才好成形。凉得不透,可乐饼在油锅里就抱不住形。
可乐饼怎么裹、怎么炸?
先滚面包干末 (干面包屑),再蘸打散的蛋液,最后又滚一遍面包干末,然后下猪油锅炸。
可以用什么鱼?
这是一道剩菜菜,用的是 750 克煮好切碎的鱼。味道用盐和胡椒来调。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 21 页,讲冷热小菜的一章。约得 6 人份。

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