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H. Schønberg ErkenArkivet
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松露酱汁绿翅鸭胸

出自厄尔肯 1914 的法式路数:三只绿翅鸭用柠檬擦过,裹上咸猪肉片扎好,用黄油在热烤箱里烤约 0.5 小时。片下胸肉,浇上加了烤汁、橄榄、松露和蘑菇的松露酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 330 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914)「家禽与野味」一章。绿翅鸭是挪威最小的一种野鸭,厄尔肯给它配了松露酱汁、橄榄和蘑菇的法式路数——1900 年前后讲究席面菜的典型做法。这一页的材料表排在窄栏里,同旁边那条「烤绿翅鸭」有些混在一起。

做法

  1. 1

    预备鸭子

    把绿翅鸭收拾干净、扎起来。鸭胸用柠檬擦过,裹上薄咸猪肉片扎好,再撒上盐。

  2. 2

    烤

    鸭子用黄油在热烤箱里 (约 220 °C) 烤约半小时,中间常常把黄油浇上去。

  3. 3

    片下鸭胸

    把烤好的鸭子片下胸肉,摆在温热的盘子上。

  4. 4

    酱汁与上桌

    把鸭子的烤汁连同橄榄、松露和蘑菇一起加进松露酱汁。把酱汁浇在鸭胸上,即刻上桌。

与原版的差异

材料表是按做法还原并作了现代化 (克),「flesk」写作切片的猪五花/培根,烤箱温度也写明了。按今天的条件,松露酱汁可以用加了松露或松露油的褐色酱汁代替。步骤里的文字作了现代化。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 330 页) → 现代版约 86% 的文本发生改动已删除已添加
3 krikænder stk krikkender (rensede). 150 gr. flesk g sideflesk eller bacon (i tynne skiver). 200 gr. smør citron g smør. 1 stk sitron (til å gni brystene med). salt (etter smak). 3 dl trøffelsaus oliven (brun saus tilsatt trøffel). 50 g trøfler champignons. Ænderne rengjøres, opsættes, brystet gnides med citron (i skiver). 100 g sjampinjonger. 50 g oliven (steinfrie). Rens krikkendene og ombindes med fleskeskiver, strøes sett dem opp. Gni brystene med salt sitron, bind tynne fleskeskiver rundt og stekes strø over salt.. Stek endene i smør i varm ovn (ca. 220 °C) i ½ time. Ved anretningen skjæres brystet ut, lægges paa varmt fat omtrent en halv time, og overheldes drypp dem ofte med trøffelsaus, tilsat smøret.. Skjær brystfiletene ut av de ferdigstekte endene og legg dem på et varmt fat.. Tilsett skyen fra ænderne, endene i trøffelsausen sammen med oliven, trøfler og champignons. sjampinjonger. Hell sausen over brystene og server straks.

现代版 的注释

Ingredienslisten er rekonstruert ut fra fremgangsmåten og modernisert (g), «flesk» angitt som sideflesk/bacon i skiver, ovnstemperatur presisert. Trøffelsaus kan etter dagens forhold erstattes med brun saus tilsatt trøffel eller trøffelolje. Språket i trinnene er modernisert.

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常见问题

绿翅鸭要烤多久?
在热烤箱里用黄油烤约半小时。连预备和做酱汁在内,整道菜约 70 分钟。
鸭胸为什么要用柠檬擦、再裹咸猪肉片?
柠檬把肉的味道提得清爽;咸猪肉片 (肥膘片) 裹在胸肉外面扎好,烤的时候肉才留得住汁水。
酱汁里有什么?
松露酱汁加上鸭子的烤汁,再放橄榄、松露和蘑菇。装盘时只片下胸肉,摆在温热的盘子上,把酱汁浇上去。
4 人份要几只鸟?
这食谱用 3 只绿翅鸭,因为只上胸肉。此外还有 150 克咸猪肉和 200 克黄油。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 330 页。

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