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香草蛋奶酱汁

厄尔肯 1914 年的香草酱汁 (奶油酱汁):香草荚在水里熬出味,奶油烧开后用 4 个蛋黄和 40 克糖打成的蛋糊收稠,一直搅到全凉。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 499 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯 1914 年「甜点酱汁」一章里香草酱汁的基础方。从布丁到水果甜点、点心,什么都配得上。

做法

  1. 1

    熬出香草味

    把香草荚同水盖着盖子小火煮,煮到水差不多收干。

  2. 2

    烧开奶油

    倒进奶油,烧开一次。

  3. 3

    打蛋黄糖糊

    蛋黄和糖打到发白稠厚,约 5 到 20 分钟。

  4. 4

    收稠酱汁

    一边搅一边把热奶油倒进蛋糊里,再坐回小火上打到酱汁稠起来、匀净为止 (不要超过 85 °C)。

  5. 5

    放凉

    把酱汁倒出来,一直搅到全凉。

与原版的差异

分量判读成了现代计量 (0.5 升奶油、半根香草荚)。用电动打蛋器,打的时间缩短了;酱汁还给了温度上限,免得蛋液澥掉。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 575 页) → 现代版约 80% 的文本发生改动已删除已添加
4 eggeplommer stk eggeplommer. 40 gr. sukker ½ l. fløte ½ stang vanilje g sukker. 0,5 l fløte. 0,5 stk vaniljestang (delt på langs). 1 dd. dl vann. Vaniljen og La vaniljestangen småkoke med vannet småkoker under lokk til vannet næsten nesten er innkokt; kokt inn.. Hell fløten helles i og gis gi det et opkok. Eggeplommene oppkok.. Visp eggeplommer og sukkeret vispes i 20 minutter. Den sukker lyst og tykt, ca. 5–20 minutter.. Hell den varme fløte helles fløten i de vispede egg, settes igjen over ilden eggedosisen under omrøring, sett blandingen tilbake på svak varme og vispes i visp til sausen tykner og er jevn, helles op jevn (ikke over 85 °C).. Hell sausen opp og røres rør i den til den er kold. kald.

现代版 的注释

Mengdene er tolket til moderne mål (1/2 l fløte, 1/2 vaniljestang). Vispetiden er kortet ned ved bruk av elektrisk visp, og sausen er beskrevet med termometergrense for å unngå at eggene skiller seg.

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常见问题

香草为什么要先在水里煮?
香草荚盖着盖子在 100 毫升水里小火煮到水差不多收干。这样香草的味道才抽得出来、浓得起来,然后再倒奶油烧开一次。
蛋黄和糖要打多久?
食谱写的是 4 个蛋黄同 40 克糖打 20 分钟。然后把热奶油倒进去,酱汁在火上打到匀净。
怎样才不让酱汁澥掉或起疙瘩?
把热奶油倒进打好的蛋糊里 (不要反过来),酱汁在火上时要一直打,打到匀净为止。酱汁不能煮开。倒出来以后还要接着搅,搅到全凉。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 499 页,约得 6 人份甜点酱汁。

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