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清汤 II (用母鸡) – consommé de volaille

浅色的清亮鸡汤 (consommé de volaille):小牛腱和老母鸡用 4 升水加洋葱和芹菜根慢慢熬;不放会上色的蔬菜。出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年第 34 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 34 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在汤这一章的经典清汤 (consommé) 里。厄尔肯让读者看前一页的「清汤 I」学做法:肉和骨头下冷水,慢慢烧到将开,好好撇沫,小火焖上几个钟头,然后把汤吊清、滤净。

做法

  1. 1

    起锅

    把敲开骨头的小牛腱和收拾干净的母鸡放进一只宽绰的汤锅。浇上 4 升冷水,先搁着泡一阵。

  2. 2

    慢慢烧开

    锅坐到小火上,慢慢烧到将开。沫一浮起来就仔细撇掉。

  3. 3

    焖汤

    加进盐、洋葱和芹菜根。盖着盖子小火焖 4 到 5 小时,不能大火滚。不要用会给汤上色的蔬菜——这汤要浅色的。

  4. 4

    滤清与撇油

    把锅端下火,不妨加一点冷水,过十分钟把油全撇掉,再用细筛把汤滤清。

  5. 5

    吊清

    汤若不够清亮,就照寻常的法子用蛋清和切细的肉吊清。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (升和克)。做法照清汤 I 里所写整个写了出来,因为原书只写了「见前条」。今天可以用现成的炖汤鸡代替老母鸡。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 45 页)约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Kraftsuppe II (av høns). (Consommé de volaille.) 2 kg kg. kalveskank (i biter, benene knekkes). 2 stk gamle høner eller haner (suppehøns). håner 4 l l. vann (kaldt). 1 stk løk. 2 løk 1 stk sellerirot. sellerirot 20 g gr. salt. Legg kalveskank med knekte ben og de rensede hønene i en romslig suppekjele. Hell over 4 liter kaldt vann og la det stå og trekke en stund.. Sett kjelen over svak varme og la den langsomt komme til kokepunktet. Skum Lys kraftsuppe av omhyggelig så snart skummet stiger.. Tilsett salt, løk og sellerirot. La kraften småtrekke under lokk i 4–5 timer uten å fosskoke. Bruk ingen høns til lages på samme måte som kraftsuppe I. Ingen grønnsaker som gir kraften farge – suppen skal være lys.. Ta kjelen av varmen, tilsett gjerne litt kaldt vann, skum av alt fett etter ti minutter og sil kraften gjennom fin sil.. Er kraften ikke klar nok, klares den på vanlig måte med eggehvite og finhakket kjøtt. farve, må brukes.

现代版 的注释

Mengder er ført over til moderne mål (liter og gram). Fremgangsmåten er skrevet ut i trinn slik den er beskrevet for kraftsuppe I, siden originalen bare henviser til den. Gamle høner kan i dag erstattes av suppehøns.

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常见问题

这锅鸡汤要用什么肉?
2 千克小牛腱和 2 只老母鸡或老公鸡,用 4 升水加洋葱、芹菜根和 20 克盐熬出来。
为什么不能放别的蔬菜?
这要熬的是一锅浅色的 consommé。食谱明说不能用会给汤上色的蔬菜——所以只放洋葱和芹菜根,不放胡萝卜或者炒褐的菜。
这锅汤要熬多久?
前后约 5 小时。汤照清汤 I 的法子慢慢焖,而老母鸡和老公鸡本来就得久煮才出好汤。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 34 页。所给的分量约得 8 人份。

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