清汤 II (用母鸡) – consommé de volaille

浅色的清亮鸡汤 (consommé de volaille):小牛腱和老母鸡用 4 升水加洋葱和芹菜根慢慢熬;不放会上色的蔬菜。出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年第 34 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 34 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在汤这一章的经典清汤 (consommé) 里。厄尔肯让读者看前一页的「清汤 I」学做法:肉和骨头下冷水,慢慢烧到将开,好好撇沫,小火焖上几个钟头,然后把汤吊清、滤净。

做法

1
起锅
把敲开骨头的小牛腱和收拾干净的母鸡放进一只宽绰的汤锅。浇上 4 升冷水,先搁着泡一阵。
2
慢慢烧开
锅坐到小火上,慢慢烧到将开。沫一浮起来就仔细撇掉。
3
焖汤
加进盐、洋葱和芹菜根。盖着盖子小火焖 4 到 5 小时,不能大火滚。不要用会给汤上色的蔬菜——这汤要浅色的。
4
滤清与撇油
把锅端下火,不妨加一点冷水,过十分钟把油全撇掉,再用细筛把汤滤清。
5
吊清
汤若不够清亮,就照寻常的法子用蛋清和切细的肉吊清。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (升和克)。做法照清汤 I 里所写整个写了出来,因为原书只写了「见前条」。今天可以用现成的炖汤鸡代替老母鸡。

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从1914 1949 现代版

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常见问题

这锅鸡汤要用什么肉?: 2 千克小牛腱和 2 只老母鸡或老公鸡,用 4 升水加洋葱、芹菜根和 20 克盐熬出来。
为什么不能放别的蔬菜?: 这要熬的是一锅浅色的 consommé。食谱明说不能用会给汤上色的蔬菜——所以只放洋葱和芹菜根,不放胡萝卜或者炒褐的菜。
这锅汤要熬多久?: 前后约 5 小时。汤照清汤 I 的法子慢慢焖,而老母鸡和老公鸡本来就得久煮才出好汤。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 34 页。所给的分量约得 8 人份。

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