野味高汤 (consommé de gibier)

3 kg. vildt 100 gr. gulerøtter 5 l. vand 1 purre 1 selleri 1 løk 25 gr. salt 1 bundt persille 2 pepperkorn 1 ganske litet laurbærblad. Hals, bryst og bog av dyrekjøt, hare o. s. v. benyttes. Brun kjøttet i fett og halvstek det; paaheld vandet, og naar det koker og er skummet, haves de rensede grønsaker og krydderier i. Kok ca. 3 timer. Kraften kan klares paa vanlig maate, eller man kan klare den med ben og kjøt av vildt, som brunes i ovnen, derefter støtes i morter, tilsat 1 eggehvite til 4 liter kraft. Naar dette er godt støtt, haves det i den kolde vildtkraft, som stadig vispes i, til den staar i koken; smaatrækker over ganske svak varme 1–2 time. Alt fett fjernes, og kraften siles.

Kraft av vilt. (Consommé de gibier.) 3 kg. vilt 100 gr. gulerøtter 5 l. vann 1 purre 1 selleri 1 løk 25 gr. salt 1 bunt persille 2 pepperkorn 1 ganske lite laurbærblad. Hals, bryst og bog av dyrekjøtt, hare o. s. v. benyttes. Brun kjøttet i fett og halvstek det; påhell vannet, og når det koker og er skummet, has de rensede grønnsaker og krydderier i. Kok ca. 3 timer. Kraften kan klares på vanlig måte, eller man kan klare den med ben og kjøtt av vilt som brunes i ovnen, derefter støtes i morter, tilsatt 1 eggehvite til 4 liter kraft. Når dette er godt støtt, has det i den kolde viltskraft, som stadig vispes i, til den står i koken; småtrekker over ganske svak varme