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白兰地酱汁 (sauce au cognac)

厄尔肯 1914 年的白兰地酱汁:2 个蛋黄和 75 克糖打成的蛋黄糖糊,拌进 150 克打白的黄油里,再一滴一滴加进 50 毫升白兰地。配热水果甜点的凉黄油酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 499 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 1914 年「甜点酱汁」一章的一款凉的黄油底白兰地酱汁,本是配热水果甜点和布丁的——同英国的白兰地黄油算是近亲。

做法

  1. 1

    打蛋黄糖糊

    蛋黄和糖打到发白蓬松。

  2. 2

    把黄油打白

    把回温到室温的黄油打到发白蓬松。

  3. 3

    调匀

    把蛋黄糖糊一点一点加进黄油里,再一茶匙一茶匙地搅进白兰地,免得酱汁澥掉。愿意的话用少许肉豆蔻皮提味。

  4. 4

    上桌

    随即配热的水果甜点和布丁上桌。

与原版的差异

「Meierismør」就是无盐黄油;洗黄油那一步略去了,今天的黄油不必如此。有了电动打蛋器,打的时间也缩短了。肉豆蔻皮注明为可加可不加。

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从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 576 页)约 87% 的文本发生改动已删除已添加
2 stk eggeplommer. eggeplommer 75 g sukker. gr. sukker 150 g usaltet smør (romtemperert). 0,5 dl gr. meierismør ¾ dd. konjakk. muskatblomme (valgfritt, en liten klype). Visp eggeplommer Eggeplommer og sukker lyst og luftig.. Rør vispes ½ time; det romtempererte smørret hvitt og luftig.. Tilsett eggedosisen litt om litt utvaskede smør klappes tørt i smørret, og rør inn konjakken teskje for teskje så sausen ikke skiller seg. Smak eventuelt til med et klæde, røres hvitt, eggeplommene tilsettes litt muskatblomme.. efter litt, konjakken røres i teskjevis. Litt muskatplomme kan has i. Serveres straks til varme fruktretter og puddinger. frukt­retter.

现代版 的注释

«Meierismør» er usaltet smør; utvasking av smørret er utelatt da moderne smør ikke trenger det. Vispetiden er kortet ned med elektrisk visp. Muskatblomme oppgitt som valgfritt.

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常见问题

白兰地酱汁里有什么?
2 个蛋黄、75 克糖、150 克乳品厂黄油和 50 毫升白兰地。还可以加一点肉豆蔻皮。
怎样做才不澥?
鸡蛋和糖打上半小时。黄油要洗过、用布拍干,再打到发白。然后把蛋糊一点一点加进去,白兰地一茶匙一茶匙地搅进来。
这酱汁配什么?
随即配热的水果甜点,当一款凉的甜点酱汁。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 499 页。

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