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H. Schønberg ErkenArkivet
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白兰地酱汁 (sauce au cognac)

厄尔肯 1914 年的白兰地酱汁:2 个蛋黄和 75 克糖打成的蛋黄糖糊,拌进 150 克打白的黄油里,再一滴一滴加进 50 毫升白兰地。配热水果甜点的凉黄油酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 499 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 1914 年「甜点酱汁」一章的一款凉的黄油底白兰地酱汁,本是配热水果甜点和布丁的——同英国的白兰地黄油算是近亲。

做法

  1. 1

    打蛋黄糖糊

    蛋黄和糖打到发白蓬松。

  2. 2

    把黄油打白

    把回温到室温的黄油打到发白蓬松。

  3. 3

    调匀

    把蛋黄糖糊一点一点加进黄油里,再一茶匙一茶匙地搅进白兰地,免得酱汁澥掉。愿意的话用少许肉豆蔻皮提味。

  4. 4

    上桌

    随即配热的水果甜点和布丁上桌。

与原版的差异

「Meierismør」就是无盐黄油;洗黄油那一步略去了,今天的黄油不必如此。有了电动打蛋器,打的时间也缩短了。肉豆蔻皮注明为可加可不加。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 499 页) → 现代版约 88% 的文本发生改动已删除已添加
2 eggeblommer stk eggeplommer. 75 gr. sukker g sukker. 150 gr. meierismør 1/2 del. konjak. Eggeblommer g usaltet smør (romtemperert). 0,5 dl konjakk. muskatblomme (valgfritt, en liten klype). Visp eggeplommer og sukker vispes 1/2 time; lyst og luftig.. Rør det utvaskede smør klappes tørt i et klæde, røres hvitt, eggeblommerne tilsættes romtempererte smørret hvitt og luftig.. Tilsett eggedosisen litt efter litt, konjakken røres om litt i teskevis. Litt muskatblomme kan haves i. smørret, og rør inn konjakken teskje for teskje så sausen ikke skiller seg. Smak eventuelt til med litt muskatblomme.. Serveres straks til varme frugtretter. fruktretter og puddinger.

现代版 的注释

«Meierismør» er usaltet smør; utvasking av smørret er utelatt da moderne smør ikke trenger det. Vispetiden er kortet ned med elektrisk visp. Muskatblomme oppgitt som valgfritt.

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常见问题

白兰地酱汁里有什么?
2 个蛋黄、75 克糖、150 克乳品厂黄油和 50 毫升白兰地。还可以加一点肉豆蔻皮。
怎样做才不澥?
鸡蛋和糖打上半小时。黄油要洗过、用布拍干,再打到发白。然后把蛋糊一点一点加进去,白兰地一茶匙一茶匙地搅进来。
这酱汁配什么?
随即配热的水果甜点,当一款凉的甜点酱汁。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 499 页。

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