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面包干 (二)

厄尔肯的面包干 (二) (1914):用 1 千克面粉、500 毫升牛奶、160 克糖、50 克酵母和 120 克黄油和成的小豆蔻甜发面,摆成 6 条长条烤约 20 分钟,切成片后在小火烤箱里烘成面包干。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 540 (falt i det fri)

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关于这道菜

面包干是烘干后存得住的麦面点心,厄尔肯把它算作家里的备用面包和路上的干粮。这是《大厨房食谱》(1914) 面包一章里两个面包干做法中的第二个,底子是一团带小豆蔻香的甜发面。

做法

  1. 1

    调开酵母

    酵母连同一点糖在温牛奶里调开。

  2. 2

    和面

    过筛的面粉同余下的糖、小豆蔻和臭粉拌匀。加进酵母牛奶,最后加黄油。把面团好好揉到柔韧发亮。

  3. 3

    发面

    面团盖好,发到两倍大,约 45 分钟。

  4. 4

    搓长条

    把面团分成 6 份,每份搓成一条长条。摆在 1—2 只抹了油的烤盘上,彼此留出空当,再醒约 20 分钟。

  5. 5

    烤

    在 200 °C 下烤约 20 分钟,烤到金黄熟透。

  6. 6

    切开

    把长条彻底放凉,切成齐整的长片。

  7. 7

    烘干

    把切片摆在烤盘上,用小火约 100 °C 烘 1.5—2 小时,烘到完全干透、颜色浅褐。放凉后存在干处。

与原版的差异

材料分量换算成了现代单位 (毫升、茶匙、克)。臭粉照旧保留,也可以用 1 茶匙泡打粉代替。原书只含糊说「略微加热的烤箱」,这里补上了烘烤和烘干的温度。「照寻常小麦面包」的和面法子写得详细了些。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 624 页) → 现代版约 90% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. 000 g hvetemel ¾ l. (siktet). 5 dl melk 200 gr. smør (lunken). 160 gr. sukker g sukker. 50 gr. g fersk gjær (eller 2 ts tørrgjær). 120 g smør (smeltet eller mykt). 1 teskje ts kardemomme (nystøtt). 1 — ts hjortetakksalt (kan erstattes med bakepulver). Rør gjæren ut i den lunkne melken sammen med litt av sukkeret.. Bland siktet mel med resten av sukkeret, kardemomme og hjortetakksalt. Deigen lages som almindelig hvetebrød Tilsett gjærblandingen og arbeides godt, legges derpå til sist smøret. Arbeid deigen godt til den er smidig og blank.. La deigen heve tildekket til dobbelt størrelse, ca. 45 minutter.. Del deigen i 6 lange pølser deler og trill hver del til en lang pølse. Legg dem på 1—2 plater 1–2 smurte stekeplater med god avstand, og stekes la etterheve ca. 20 minutter. Tas så ut, avkjøles og skjæres op minutter.. Stek ved 200 °C i ca. 20 minutter til pølsene er gyllne og gjennombakte.. Avkjøl pølsene helt og skjær dem i pene, avlange kavringer, som settes inn skiver.. Legg skivene på plater og tørk dem i en svakt opvarmet stekeovn for å tørkes. svak varme, ca. 100 °C, til de er helt tørre og lysebrune, 1½–2 timer. Avkjøl og oppbevar tørt.

现代版 的注释

Ingrediensmengder er omregnet til moderne enheter (dl, ts, g). Hjortetakksalt er beholdt, men kan erstattes av 1 ts bakepulver. Fremgangsmåten er utfylt med steke- og tørketemperaturer, som originalen bare antyder («svakt opvarmet stekeovn»). Deigen «som almindelig hvetebrød» er beskrevet i detalj.

社区的演绎

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常见问题

面团要怎么整形?
面团照寻常小麦面包的法子和好、揉透,再搓成 6 条长「条」,摆在 1—2 只烤盘上。
要烤多久,烤完以后做什么?
长条烤约 20 分钟。然后取出来放凉,切成齐整的长条面包干,再送进略微加热的烤箱里烘干。
需要哪些材料?
1 千克小麦粉、0.5 升牛奶、160 克糖、50 克酵母、120 克黄油、1 茶匙小豆蔻和 1 茶匙臭粉。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 540 页。这份食谱约得 40 块面包干。

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