什么是红衣主教汤?

一款用肉汤调稠的汤:2.5 升高汤配 80 克黄油和 80 克小麦粉做的黄油面糊,再放进切成细条的熟腌火腿和切碎的熟通心粉。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 49 页。

高汤要一点一点兑进油面糊里,汤小火煮 10 分钟再端离炉子。连准备在内前后约 35 分钟。

蛋和奶油什么时候加,一定要加吗?

蛋黄同 100 毫升奶油打匀,等汤端离炉子以后再搅进去,这样汤才不会煮开、不会澥掉。照食谱所说,蛋和奶油不放也行。

通心粉要事先煮好吗?

要,那 100 克通心粉要先煮熟、切成小段,再同火腿丝一起搅进汤里。

红衣主教汤

Name: 红衣主教汤
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 80 克 黄油; 80 克 小麦粉; 2.5 升 肉汤; 100 克 煮熟的腌火腿 (切成细条); 100 克 通心粉 (煮熟并切成小段); 1 个 蛋黄 (可以不放); 100 毫升 奶油 (可以不放)

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 的红衣主教汤:调稠的肉汤里放切成细条的熟火腿和通心粉,再用蛋黄和奶油收稠 (也可以不放)。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 49 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款讲究些的调稠肉汤,配火腿和通心粉——正是厄尔肯汤品一章里典型的「宴客汤」;家常时蛋黄和奶油可以省掉。

做法

1
做油面糊
黄油化开,搅进面粉。一边搅一边一点一点兑入热肉汤,把汤兑得匀净。
2
小火煮
把汤小火煮 10 分钟,再端离炉子。
3
加料
把切成细条的火腿和煮熟切开的通心粉搅进去。
4
收稠
蛋黄和奶油打匀,搅进汤里;此后汤不能再煮。蛋和奶油也可以干脆不放。

与原版的差异

计量和单位已现代化,「irøres」「spædes」等词写成了具体做法。通心粉照包装说明另锅煮熟。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

现代版 → 1949 (已校对, 第 59 页)约 81% 的文本发生改动已删除已添加

80 ~~g smør.~~ gr. smør 80 ~~g hvetemel. 2,5 l kjøttkraft.~~ gr. hvetemel 2 1/2 l. kjøttkraft 100 g gr. kokt, ~~saltet~~ salt skinke ~~(skjært i fine strimler).~~ 100 g gr. makaroni ~~(kokt og delt i små biter).~~ 1 ~~stk~~ eggeplomme ~~(kan sløyfes).~~ 1 ~~dl fløte (kan sløyfes). Smelt smøret og rør inn melet. Spe~~ dd. fløte. Smøret smeltes, irøres melet, spes litt ~~etter~~ efter litt med ~~den varme kjøttkraften under omrøring så suppen blir jevn.. La suppen småkoke i~~ kjøttkraften, småkoker 10 minutter, ~~og ta~~ tas fra varmen, tilsettes den ~~av varmen.. Rør inn skinken~~ i fine strimler og skårne skinke, den kokte, ~~oppdelte makaronien.. Visp eggeplommen~~ småskårne makaroni samt eggeplommen, vispet med ~~fløten og rør den inn i suppen som ikke må koke etterpå.~~ fløten. Egg og fløte kan ~~gjerne sløyfes.~~ dog spares.

现代版的注释

Moderne mål og enheter, «irøres» og «spædes» er skrevet ut som fremgangsmåte. Makaronien kokes separat etter pakningsanvisning.

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常见问题

什么是红衣主教汤?: 一款用肉汤调稠的汤:2.5 升高汤配 80 克黄油和 80 克小麦粉做的黄油面糊,再放进切成细条的熟腌火腿和切碎的熟通心粉。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 49 页。
汤要煮多久?: 高汤要一点一点兑进油面糊里,汤小火煮 10 分钟再端离炉子。连准备在内前后约 35 分钟。
蛋和奶油什么时候加,一定要加吗?: 蛋黄同 100 毫升奶油打匀,等汤端离炉子以后再搅进去,这样汤才不会煮开、不会澥掉。照食谱所说,蛋和奶油不放也行。
通心粉要事先煮好吗?: 要,那 100 克通心粉要先煮熟、切成小段,再同火腿丝一起搅进汤里。

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