什么是红衣主教汤?

一款用肉汤调稠的汤:2.5 升高汤配 80 克黄油和 80 克小麦粉做的黄油面糊,再放进切成细条的熟腌火腿和切碎的熟通心粉。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 49 页。

高汤要一点一点兑进油面糊里,汤小火煮 10 分钟再端离炉子。连准备在内前后约 35 分钟。

蛋和奶油什么时候加,一定要加吗?

蛋黄同 100 毫升奶油打匀,等汤端离炉子以后再搅进去,这样汤才不会煮开、不会澥掉。照食谱所说,蛋和奶油不放也行。

要,那 100 克通心粉要先煮熟、切成小段,再同火腿丝一起搅进汤里。

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 的红衣主教汤:调稠的肉汤里放切成细条的熟火腿和通心粉,再用蛋黄和奶油收稠 (也可以不放)。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 49 (falt i det fri)

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一款讲究些的调稠肉汤,配火腿和通心粉——正是厄尔肯汤品一章里典型的「宴客汤」;家常时蛋黄和奶油可以省掉。

计量和单位已现代化,「irøres」「spædes」等词写成了具体做法。通心粉照包装说明另锅煮熟。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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什么是红衣主教汤?: 一款用肉汤调稠的汤:2.5 升高汤配 80 克黄油和 80 克小麦粉做的黄油面糊,再放进切成细条的熟腌火腿和切碎的熟通心粉。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 49 页。
汤要煮多久?: 高汤要一点一点兑进油面糊里,汤小火煮 10 分钟再端离炉子。连准备在内前后约 35 分钟。
蛋和奶油什么时候加,一定要加吗?: 蛋黄同 100 毫升奶油打匀,等汤端离炉子以后再搅进去,这样汤才不会煮开、不会澥掉。照食谱所说,蛋和奶油不放也行。
通心粉要事先煮好吗?: 要,那 100 克通心粉要先煮熟、切成小段,再同火腿丝一起搅进汤里。

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