焦糖奶冻要做多久?

前后约 5 小时。动手的部分很快,但奶冻要在冰箱或冷处好好凝住才能扣出来。

杏仁焦糖怎么做?

在煎锅里把 125 克糖化开、熬到浅褐色,搅进 60 克焯去皮剁碎的杏仁,再一点一点用 200 毫升咖啡兑开。这份糊必须好好放凉,才能打进打挺的奶油里。

要多少明胶和奶油,够几人吃?

1 升奶油和 30 克明胶。明胶化开后最后搅进去。这份食谱按 12 人份计。

模子为什么要先用水浸?

模子浸过水,奶冻凝硬以后才更容易完整地扣出来。

焦糖芭伐利亚奶冻

Name: 焦糖芭伐利亚奶冻
Prep time: 35 min
Cook time: 4 h 25 min
Total time: 5 h
Yield: 12 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 升 奶油; 125 克 糖; 60 克 杏仁 (焯去皮并剁碎); 200 毫升 咖啡 (煮好的浓咖啡); 30 克 明胶 (片状或粉状)

厄尔肯 1914 年 12 人份的焦糖奶冻:糖熬成焦糖后拌进剁碎的杏仁,用 200 毫升咖啡兑开,放凉后同 1 升打挺的奶油和 30 克明胶一起打匀,在用水浸过的模子里凝固后扣出来。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 466 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大厨房食谱》(1914) 甜点一章里一款分量很大的宴客奶冻,按 12 人份计。焦糖用咖啡兑开,带来一层深沉微苦的底味。

做法

1
打奶油
把奶油打到挺,放冷处。
2
熬焦糖
在煎锅里把糖搅到化开、呈浅褐色。
3
加杏仁和咖啡
搅进焯去皮剁碎的杏仁,再一点一点用咖啡兑开。让这份焦糖糊彻底凉透。
4
拌进奶油
把凉透的焦糖糊打进那份打挺的奶油里。
5
凝固
明胶泡软化开,搅进糊里,再全部倒进用水浸过的模子。
6
扣出
把模子放冷处,等奶冻凝硬,上桌前扣在盘子上。

与原版的差异

计量以现代单位给出 (升、分升、克)。步骤编了号,并把温度和凝固这两处写得更明确。

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从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1949 (已校对, 第 533 页) → 现代版约 86% 的文本发生改动已删除已添加

~~(Fromage au caramel.)~~ 1 ~~l. fløte~~ l fløte. 125 ~~gr. sukker~~ g sukker. 60 ~~gr.~~ g mandler (skåldet og hakket). 2 ~~dl.~~ dl kaffe (sterk, kokt). 30 ~~gr. gelatin. Fløten vispes stiv. Sukkeret røres~~ g gelatin (plater eller pulver). Visp fløten stiv og sett den kaldt.. Rør sukkeret i ~~stekepannen~~ en stekepanne til det ~~blir lysebrunt; heri hæs~~ er smeltet og lysebrunt.. Rør inn de skåldede, hakkede ~~mandler, opspes~~ mandlene og spe litt ~~efter~~ etter litt med ~~kaffen, avkjøles godt, tilsettes fløten under vispen. Gelatinen opløses~~ kaffen. La karamellmassen kjøle seg helt av.. Visp den kalde karamellmassen inn i den stivvispede fløten.. Bløtlegg og ~~røres i. Hæs~~ smelt gelatinen, rør den inn i massen og hell alt i en vætet ~~form; hvelves når den~~ form.. Sett formen kaldt til fromasjen er ~~stiv. Til 12 personer.~~ stiv, og hvelv den på et fat før servering.

现代版的注释

Mål oppgitt i moderne enheter (liter, desiliter, gram). Trinnene er nummerert og presisert med hensyn til temperatur og størkning.

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常见问题

焦糖奶冻要做多久?: 前后约 5 小时。动手的部分很快,但奶冻要在冰箱或冷处好好凝住才能扣出来。
杏仁焦糖怎么做?: 在煎锅里把 125 克糖化开、熬到浅褐色,搅进 60 克焯去皮剁碎的杏仁,再一点一点用 200 毫升咖啡兑开。这份糊必须好好放凉,才能打进打挺的奶油里。
要多少明胶和奶油,够几人吃?: 1 升奶油和 30 克明胶。明胶化开后最后搅进去。这份食谱按 12 人份计。
模子为什么要先用水浸?: 模子浸过水,奶冻凝硬以后才更容易完整地扣出来。

Equipment for this dish

Cooking thermometer →Erken boiled sugar “to the thread” and “to the ball” – a thermometer hits the right temperature.Foodstuff.no

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