舒芙蕾要煮多久?

在抹足油的舒芙蕾模里隔水煮三刻钟 (45 分钟)。然后扣在盘子上,四周浇褐酱汁。

面糊 (黄油酱汁) 为什么一定要凉透?

因为蛋黄和刮好的肉要拌进去而不能让它凝结。黄油和面粉搅在一起,用 0.25 升牛奶兑开,小火焖 10 分钟,搁到一边彻底凉透,再把肉糜搅进去。

用 180 克生的刮净兔肉。捣得极细,搅进蛋黄,用盐和胡椒调味,再小心地同白酱汁拌匀,过细筛压过,最后才把打挺的蛋清翻拌进去。

这份食谱够几人吃,出自哪里?

按 4 人份计,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 319 页。

兔肉舒芙蕾

Name: 兔肉舒芙蕾
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 180 克 生的刮净兔肉 (从骨头上刮下来剁细); 60 克 黄油; 60 克 小麦粉; 3 个 鸡蛋 (蛋黄蛋清分开); 250 毫升 牛奶; 适量 盐 (按口味); 适量 胡椒 (按口味); 适量 褐酱汁 (上桌配食)

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 的兔肉舒芙蕾:60 克黄油、60 克面粉和 250 毫升牛奶调成的白酱汁放凉,拌进 180 克捣细的生兔肉和 3 个蛋黄,过筛后翻拌进打挺的蛋清,隔水煮约 45 分钟。扣出来配褐酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 319 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 讲禽类与野味的一章。舒芙蕾是把剩下的兔肉用起来的好法子,而它的法国来路,从副题「soufflé de lapin」上一望便知。

做法

1
调面糊
黄油和面粉在锅里搅在一起,用牛奶兑开,小火焖 10 分钟。倒出来,放到完全凉透。
2
预备肉
把刮下来的兔肉捣得极细,或用机器打细。搅进蛋黄,用盐和胡椒调味。
3
拌合
把肉糊小心地同凉透的白酱汁拌在一起,再把这团糜过细筛压过。
4
拌进蛋清
蛋清打到挺,轻轻翻拌进糜里。装进抹足油的舒芙蕾模。
5
隔水煮
把模子坐进水里隔水加热,让舒芙蕾约 45 分钟定形 (在烤箱里约 160 °C,或者在灶上盖着盖子)。
6
上桌
把舒芙蕾扣在热盘子上,四周浇上褐酱汁。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (分升、克),「hvetemel」照旧写作小麦粉,隔水加热按今天的烤箱说法作了说明。步骤用现代语言写全了。

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常见问题

舒芙蕾要煮多久?: 在抹足油的舒芙蕾模里隔水煮三刻钟 (45 分钟)。然后扣在盘子上,四周浇褐酱汁。
面糊 (黄油酱汁) 为什么一定要凉透?: 因为蛋黄和刮好的肉要拌进去而不能让它凝结。黄油和面粉搅在一起,用 0.25 升牛奶兑开,小火焖 10 分钟,搁到一边彻底凉透,再把肉糜搅进去。
兔肉怎么处理?: 用 180 克生的刮净兔肉。捣得极细,搅进蛋黄,用盐和胡椒调味,再小心地同白酱汁拌匀,过细筛压过,最后才把打挺的蛋清翻拌进去。
这份食谱够几人吃,出自哪里?: 按 4 人份计,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 319 页。

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