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兔肉舒芙蕾

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 的兔肉舒芙蕾:60 克黄油、60 克面粉和 250 毫升牛奶调成的白酱汁放凉,拌进 180 克捣细的生兔肉和 3 个蛋黄,过筛后翻拌进打挺的蛋清,隔水煮约 45 分钟。扣出来配褐酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 319 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 讲禽类与野味的一章。舒芙蕾是把剩下的兔肉用起来的好法子,而它的法国来路,从副题「soufflé de lapin」上一望便知。

做法

  1. 1

    调面糊

    黄油和面粉在锅里搅在一起,用牛奶兑开,小火焖 10 分钟。倒出来,放到完全凉透。

  2. 2

    预备肉

    把刮下来的兔肉捣得极细,或用机器打细。搅进蛋黄,用盐和胡椒调味。

  3. 3

    拌合

    把肉糊小心地同凉透的白酱汁拌在一起,再把这团糜过细筛压过。

  4. 4

    拌进蛋清

    蛋清打到挺,轻轻翻拌进糜里。装进抹足油的舒芙蕾模。

  5. 5

    隔水煮

    把模子坐进水里隔水加热,让舒芙蕾约 45 分钟定形 (在烤箱里约 160 °C,或者在灶上盖着盖子)。

  6. 6

    上桌

    把舒芙蕾扣在热盘子上,四周浇上褐酱汁。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (分升、克),「hvetemel」照旧写作小麦粉,隔水加热按今天的烤箱说法作了说明。步骤用现代语言写全了。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 319 页) → 现代版约 86% 的文本发生改动已删除已添加
180 gr. raat, g rått, skrapet kaninkjøt kaninkjøtt (finhakket/skrapet fra beinet). 60 gr. smør g smør. 60 gr. hvetemel g hvetemel. 3 stk egg 1/4 l. melk (deles i plomme og hvite). 2,5 dl melk. salt (etter smak). pepper (etter smak). brun saus. Smør saus (til servering). Rør smør og mel røres sammen, spædes sammen i en kjele, spe med melken, smaatrækker melken og la blandingen småtrekke i 10 minutter, heldes op minutter. Hell den opp og staar, til jevningen er ganske kold. Det la den bli helt kald.. Støt eller kjør det skrapede kjøt støtes fint, irøres eggeblommerne, krydres kaninkjøttet helt fint. Rør inn eggeplommene og blandes forsigtig krydre med salt og pepper.. Bland kjøttblandingen forsiktig med den kalde hvite saus. Presses gjennem haarsigt, tilsættes den stivvispede eggehvite sausen og haves press massen gjennom en fin sil.. Stivvisp eggehvitene og vend dem forsiktig inn i massen. Fyll den i en godt smurt souffléform. Kokes suffléform.. Sett formen i vandbad vannbad og la suffléen stivne i 3/4 time, hvælves, cirka 45 minutter (ved ca. 160 °C i ovn eller under lokk på platen).. Hvelv suffléen ut på et varmt fat og sausen heldes omkring. hell brun saus rundt.

现代版 的注释

Mengder er omregnet til moderne mål (dl, gram), «hvetemel» beholdt som hvetemel, og vannbadskoking er beskrevet i moderne ovnsuttrykk. Trinnene er skrevet ut i moderne språk.

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常见问题

舒芙蕾要煮多久?
在抹足油的舒芙蕾模里隔水煮三刻钟 (45 分钟)。然后扣在盘子上,四周浇褐酱汁。
面糊 (黄油酱汁) 为什么一定要凉透?
因为蛋黄和刮好的肉要拌进去而不能让它凝结。黄油和面粉搅在一起,用 0.25 升牛奶兑开,小火焖 10 分钟,搁到一边彻底凉透,再把肉糜搅进去。
兔肉怎么处理?
用 180 克生的刮净兔肉。捣得极细,搅进蛋黄,用盐和胡椒调味,再小心地同白酱汁拌匀,过细筛压过,最后才把打挺的蛋清翻拌进去。
这份食谱够几人吃,出自哪里?
按 4 人份计,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 319 页。

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