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糖渍水果

照厄尔肯 1914 年做的糖渍水果:水果在 500 毫升水加 1 千克糖熬的糖浆里刚一开锅就离火,泡 2 天;此后每隔 4 天把糖浆收浓一次再浇回去,前后共四遍。果子沥干,滚一层粗砂糖,在 50—60 °C 下烘干。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 632 (falt i det fri)

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关于这道菜

糖渍水果属于主妇的储备与糖果活计。糖浆一遍遍地收浓,果子里的糖分越来越高,也就越放得住。

做法

  1. 1

    熬糖浆

    用 500 毫升水和 1 千克糖熬一锅糖浆。

  2. 2

    把果子烧开

    让水果在糖浆里刚一开锅就离火,再在糖浆里泡上 2 昼夜。

  3. 3

    收糖浆

    把糖浆滗出来,收 5 分钟,再浇回果子上。放 4 昼夜。

  4. 4

    反复

    再把糖浆收一次、浇一次。整个过程前后共做 4 遍。

  5. 5

    沥干与烘干

    最后把果子捞到筛子上沥干。滚一层粗砂糖,再用 50—60 °C 的小火烘干。

与原版的差异

水果的分量为估算 (原书没有给),计量换算成了现代单位 (升/千克)。烘干温度 50—60 °C 照旧,可以用烤箱的最低火或烘干箱来做。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 632 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加
Frugt 1/2 l. vand 1 kg. kg frukt (fast frukt som pærer, plommer, aprikoser eller appelsinskall; anslått mengde). 0,5 l vann. 1 kg sukker. 100 g grovt sukker (til å vende frukten i). Kok en sukkersirup av 1/2 l. vand 5 dl vann og 1 kg. sukker, la frugterne faa kg sukker.. La frukten få et knapt opkok heri oppkok i laken, og la dem den ligge i sukkerlaken laken i 2 dage. Sukkerlaken heldes døgn.. Hell laken fra, indkokes kok den inn i 5 minutter, heldes atter over, staar minutter og hell den tilbake over frukten. La stå i 4 dage, indkokes igjen, døgn.. Kok inn laken på nytt og dette gjentages i det hell den over igjen. Gjenta hele behandlingen i alt 4 ganger. Tilsidst tages frugten op paa ganger.. Ta til slutt frukten opp på en sigt for at avdryppe, vendes sil og la den dryppe av. Vend den i grovt sukker og tørres tørk den ved svak varme, 50—60° Celcius. 50–60 °C.

现代版 的注释

Mengde frukt er anslått (originalen oppgir ingen), mål er ført til moderne enheter (liter/kilo). Tørketemperaturen 50–60 °C er beholdt og kan gjøres i ovn på lavest mulig varme eller tørkeskap.

社区的演绎

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常见问题

这份食谱为什么要这么久?
果子要分几轮泡在糖浆里:先泡 2 天,此后每次收浓之间隔 4 天,整个过程前后做 4 遍。到烘干为止,一共约 14 天。
糖浆怎么熬?
0.5 升水加 1 千克糖烧开。果子在糖浆里只烧开一下就离火,然后泡着入味。
每一遍之间糖浆怎么处理?
把糖浆从果子上滗出来,收 5 分钟,再趁热浇回果子上。前后共做四遍。
糖渍到最后怎么收尾?
把果子捞到筛子上沥干,滚一层粗砂糖,再用 50—60 °C 的小火烘干。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 632 页。

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