这份食谱为什么要这么久?

果子要分几轮泡在糖浆里:先泡 2 天,此后每次收浓之间隔 4 天,整个过程前后做 4 遍。到烘干为止,一共约 14 天。

0.5 升水加 1 千克糖烧开。果子在糖浆里只烧开一下就离火,然后泡着入味。

每一遍之间糖浆怎么处理?

把糖浆从果子上滗出来,收 5 分钟,再趁热浇回果子上。前后共做四遍。

糖渍到最后怎么收尾?

把果子捞到筛子上沥干,滚一层粗砂糖,再用 50—60 °C 的小火烘干。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 632 页。

糖渍水果

照厄尔肯 1914 年做的糖渍水果:水果在 500 毫升水加 1 千克糖熬的糖浆里刚一开锅就离火,泡 2 天;此后每隔 4 天把糖浆收浓一次再浇回去,前后共四遍。果子沥干,滚一层粗砂糖,在 50—60 °C 下烘干。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 632 (falt i det fri)

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关于这道菜

糖渍水果属于主妇的储备与糖果活计。糖浆一遍遍地收浓,果子里的糖分越来越高,也就越放得住。

做法

1
熬糖浆
用 500 毫升水和 1 千克糖熬一锅糖浆。
2
把果子烧开
让水果在糖浆里刚一开锅就离火,再在糖浆里泡上 2 昼夜。
3
收糖浆
把糖浆滗出来,收 5 分钟,再浇回果子上。放 4 昼夜。
4
反复
再把糖浆收一次、浇一次。整个过程前后共做 4 遍。
5
沥干与烘干
最后把果子捞到筛子上沥干。滚一层粗砂糖,再用 50—60 °C 的小火烘干。

与原版的差异

水果的分量为估算 (原书没有给),计量换算成了现代单位 (升/千克)。烘干温度 50—60 °C 照旧,可以用烤箱的最低火或烘干箱来做。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 632 页) → 1949 (已校对, 第 763 页)约 94% 的文本发生改动已删除已添加

~~Frugt 1/2 l. vand 1 kg. sukker. Kok en sukkersirup av 1/2 l. vand og 1 kg. sukker, la frugterne faa et knapt opkok heri~~ Godt modne rips dyppes i det blandede vann og eggehvite; dypp gren efter gren, la det dryppe litt av dem ~~ligge i sukkerlaken i 2 dage. Sukkerlaken heldes fra, indkokes 5 minutter, heldes atter over, staar i 4 dage, indkokes igjen,~~ og ~~dette gjentages~~ vend dem i ~~det hele 4 ganger. Tilsidst tages frugten op paa en sigt for at avdryppe, vendes~~ sukker; ripsgrenene tørkes helst i ~~grovt sukker og tørres ved svak varme, 50—60° Celcius.~~ solen. Anrettes høit på vase.

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常见问题

这份食谱为什么要这么久?: 果子要分几轮泡在糖浆里:先泡 2 天,此后每次收浓之间隔 4 天,整个过程前后做 4 遍。到烘干为止,一共约 14 天。
糖浆怎么熬?: 0.5 升水加 1 千克糖烧开。果子在糖浆里只烧开一下就离火,然后泡着入味。
每一遍之间糖浆怎么处理?: 把糖浆从果子上滗出来,收 5 分钟,再趁热浇回果子上。前后共做四遍。
糖渍到最后怎么收尾?: 把果子捞到筛子上沥干,滚一层粗砂糖,再用 50—60 °C 的小火烘干。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 632 页。

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