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焗盅小牛肉排

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的焗盅小牛肉排:肉排调好味,连同黄油、煮软的洋葱和土豆丁在焗盅里进烤箱慢烤,末了加番茄泥和小牛肉汁,就着盅子上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 208 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的肉类一章,属于那一串法式路数的小牛肉排。「cocotte」是一种带盖的耐热锅,菜在里面烤熟,也在里面端上桌。

做法

  1. 1

    预备肉排

    把肉排修理好,轻轻拍平,用盐和胡椒调味。

  2. 2

    装焗盅

    在焗盅 (带盖的耐热锅) 里化开黄油,把肉排放进去。

  3. 3

    洋葱和土豆

    洋葱用一小匙黄油煮软,连同切成小丁的土豆一起放进盅里。

  4. 4

    慢烤

    盅子盖好盖子送进烤箱,让它慢慢地把肉排和土豆煮熟。

  5. 5

    收口与上桌

    装盘前才加进番茄泥和小牛肉汁。就着焗盅上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位 (分升、克)。材料表已同同一页上相邻的那条食谱分开,做法也拆成了编号步骤。「Kalvesky」说明为小牛肉熬的高汤/肉汁。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 237 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加
(Cotes de veau en cocotte.) 8 koteletter stk kalvekoteletter. 80 gr. g smør (pluss 1 ss til løken). pepper (etter smak). salt (etter smak). 2 stk løk (finhakket). 4 stk poteter (skåret i små terninger). 1 del. tomatpuré ½ del. kalvesky. Kotelettene tilskjæres, bankes, krydres dl tomatpuré. 1 dl kalvesky (kraft av kalvekjøtt). Skjær til kotelettene, bank dem lett flate og legges krydre med salt og pepper.. Smelt smørret i en cocotte, hvori man har smeltet smøret; løken, som er kokt cocotte (ildfast gryte med lokk) og legg kotelettene i.. Kok løken myk i en liten skje smør, legges smør og legg den i samt gryten sammen med potetene, opskåret skåret i små terninger. Kokes terninger.. Sett gryten med lokk i ovnen og la retten koke ganske langsomt ferdige i ovnen. Like til kotelettene og potetene er ferdige.. Rett før anretningen tilsettes tomatpuréen tomatpuré og kalveskyen. Anrettes kalvesky. Serveres i cocotten.

现代版 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (deciliter, gram). Ingredienslisten er skilt fra nabooppskriften på samme side, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. «Kalvesky» er angitt som kraft/sky av kalvekjøtt.

社区的演绎

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常见问题

什么是焗盅,一定要用它上桌吗?
焗盅是一种能进烤箱的耐热锅/模子。在这条 1914 年的食谱里,肉排就在焗盅里于烤箱中慢慢煮熟,菜也直接装在同一只盅里端上桌。
这道菜要多久、用多大的火?
前后约 80 分钟。原文说肉排要在烤箱里「很慢地」煮熟——也就是用低而匀的火,让肉和土豆丁软烂而不发柴。
番茄泥和小牛肉汁什么时候加?
要留到最后:100 毫升番茄泥和 100 毫升小牛肉汁在装盘前才搅进去,免得在慢烤的过程里收干。
4 人份要哪些材料?
8 块小牛肉排、80 克黄油、盐和胡椒、2 个洋葱、4 个土豆、100 毫升番茄泥和 100 毫升小牛肉汁。肉排要修好、拍松、调味,洋葱用少许黄油煮软,土豆切成小丁。

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