蘑菇小牛肉排 (côtelettes de veau aux champignons)

8 koteletter salt pepper eggehvite trøfler 80 gr. smør ¼ l. buljon Champignonspuré: ½ kg. champignons 50 gr. smør 20 gr. hvetemel 1 del. champignonskraft 2 del. fløte salt. Koteletterne tilskjæres, bankes let, saltes, vendes i den halvvispede eggehvite, derefter i de hakkede trøfler. I en flat gryte eller pande smeltes de 80 gr. smør; koteletterne stekes heri. De anrettes i rundkreds paa fatet mot en potetesbord, og i midten lægges champignonspuréen. Til denne røres smør og mel sammen, spædes med kraften og fløten og gives et opkok; de hakkede champignons røres i. Pureen presses gjennem haarsigt, holdes varm i varmt vandsbad; i det øieblik den skal anrettes, vannes den over ilden med en liten ske smør og tilsættes salt efter smak. Skyen i stekepanden kokes ind med buljongen og heldes over koteletterne.

(Cotelette de veau aux champignons.) 8 koteletter salt pepper eggekvite trøfler 80 gr. smør 1/4 l. buljong. Champignonspuré: 1/2 kg. champignons 50 gr. smør 20 gr. hvetemel 1 del. champignonskraft 2 del. fløte salt. Kotelettene tilskjæres, bankes lett, saltes, vendes i den halvvispede eggehvite, derefter i de hakkede trøfler. I en flat gryte eller panne smeltes de 80 gr. smør; kotelettene stekes heri. De anrettes i rundkrets på fatet mot en potetbord, og i midten legges champignonspuréen. Til denne røres smør og mel sammen, spedes med kraften og fløten og gis et opkok; de hakkede champignons røres i. Puréen presses gjennem hårsikt, holdes varm i varmt vannsbad; i det øieblikk den skal anrettes, settes den over varme tilsettes en skje smør og saltes efter smak. Skyen i stekepannen kokes inn med buljongen og helles over kotelettene.