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H. Schønberg ErkenArkivet
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用作调稠料的小牛脑

一条历史上的无面粉病号餐调稠料:泡好焯过的小牛脑同 60 克黄油一起熬到化开,装罐后浇上化黄油封住,用来在不能吃面粉时给汤和酱汁调稠。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 669 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条建议收在讲「须去掉面粉和糖的饮食」那一节。面粉不能用来给汤和酱汁调稠时,厄尔肯推荐用蛋黄——或者像这里一样,用熬化的小牛脑做成一份能存放的糊,装在罐里、上面盖一层化黄油 (同封存肉糜是一个道理)。土豆则用菊芋或草石蚕代替。

做法

  1. 1

    泡去血水

    把小牛脑放进冷水里泡两三个小时,换几遍水,再去掉皮膜和血管。

  2. 2

    焯

    把脑放进淡盐滚水里煮几分钟,煮到发紧。捞出来沥干。

  3. 3

    同黄油熬化

    把脑同 60 克黄油一起熬,熬到完全化开、成一团匀净的糊。

  4. 4

    装罐

    把糊装进干净的罐子,浇上化开的黄油封得不透气,罐口用纸扎住,放在冷处保存。

  5. 5

    用法

    给病人做汤和酱汁时,取一匙这种糊来调稠,代替面粉。

与原版的差异

原书没有给小牛脑的分量;这里估作一个脑 (约 400 克)。泡水和焯烫按现代的时间写明。请注意:这是一条历史食谱——出于食品安全的缘故,今天的饮食里已不再食用小牛脑。

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常见问题

这种小牛脑糊是做什么用的?
用来给汤和酱汁调稠 (增稠);在《大厨房食谱》(1914) 里,它被看作极好的病号餐。
怎么做?
脑先泡去血水、焯一遍,再同 60 克黄油一起熬到完全化开。这份食谱按 8 人份计,前后约 3 小时。
怎么保存?
把糊装进罐子,浇上化开的黄油封得不透气。罐口扎好,放在冷处。

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