什么是卡尔斯巴德汤?

一款清淡的调稠病号汤:西米或木薯粉煮软、过筛压过,兑清汤烧开,再用蛋黄和少许奶油收稠。这份食谱约 300 毫升 (一人份),收在舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 662 页。

米粒为什么要先冲、再烫?

冲和烫能去掉浮在表面的淀粉,汤才更清、味道也更柔和。然后把米放进冷水 (50 毫升) 里煮软,再过压泥器/筛子擦过。

怎样才不让蛋黄澥掉?

蛋黄要留到最后、汤要端上桌的那一刻才加,而且加完不能再煮。最好先把少许热汤搅进蛋黄里,再在离开滚点的情况下全部拌匀。

可以用木薯粉代替西米吗?

可以,食谱写的就是 15 克西米或木薯粉——两样处理的法子一样。

卡尔斯巴德汤

出自厄尔肯病号餐一章的卡尔斯巴德汤:西米或木薯粉在水里煮软、压过,用清汤兑开,再用蛋黄和奶油收稠。一人份的清淡病号汤。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 662 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「一点护理与病号餐」一章。用清汤做的清淡汤品是当年典型的病号餐:既要养人,又要好消化。

做法

1
冲西米
把西米好好冲净,再用滚水烫一遍。
2
煮软
把西米放进冷水里坐到火上煮软。然后过筛压过。
3
用清汤兑开
把米泥连同清汤一起倒回锅里,烧开一次。加进奶油,用盐调味。
4
收稠与上桌
蛋黄用少许热汤澥开,在上桌前一刻搅进汤里。此后汤就不能再煮了。

与原版的差异

「del.」按分升理解,分量以现代计量给出。OCR 里水的分量不清楚,定作 50 毫升。奶油的分量估作 1 汤匙,因为原书材料表在这一处不清楚。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

Kremfløte

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 662 页) → 1949 (已校对, 第 795 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加

~~(3 del.)~~ Ingredienser: 15 gr. sagogryn eller tapioka ½ 3/4 del. ~~vand~~ vann 3 ~~del.~~ dd. buljong ~~¼ teske~~ 1/4 teskje salt 1 ~~eggeblomme litt fløte~~ eggeplomme 1/2 dd. fløte. Grynene ~~skylles, skoldes, sættes over ilden i det kolde vand, kokes møre og gnides gjennem presse. Sættes derefter over med buljongen, gives et opkok; fløten tilsættes,~~ skylles og ~~suppen jevnes~~ has i buljongen når denne koker; småtrekker til grynene er klare, 15—20 minutter. Eggeplommen vispes med ~~eggeblommen, idet~~ 1 skje kold buljong; rør dette i den ~~skal serveres.~~ kokende fløte, visp suppen i og servér straks.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

什么是卡尔斯巴德汤?: 一款清淡的调稠病号汤:西米或木薯粉煮软、过筛压过,兑清汤烧开,再用蛋黄和少许奶油收稠。这份食谱约 300 毫升 (一人份),收在舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 662 页。
米粒为什么要先冲、再烫?: 冲和烫能去掉浮在表面的淀粉,汤才更清、味道也更柔和。然后把米放进冷水 (50 毫升) 里煮软,再过压泥器/筛子擦过。
怎样才不让蛋黄澥掉?: 蛋黄要留到最后、汤要端上桌的那一刻才加,而且加完不能再煮。最好先把少许热汤搅进蛋黄里,再在离开滚点的情况下全部拌匀。
可以用木薯粉代替西米吗?: 可以,食谱写的就是 15 克西米或木薯粉——两样处理的法子一样。

延伸阅读

还没有评论。来做第一个分享的人吧！