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卡尔斯巴德汤

出自厄尔肯病号餐一章的卡尔斯巴德汤:西米或木薯粉在水里煮软、压过,用清汤兑开,再用蛋黄和奶油收稠。一人份的清淡病号汤。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 662 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「一点护理与病号餐」一章。用清汤做的清淡汤品是当年典型的病号餐:既要养人,又要好消化。

做法

  1. 1

    冲西米

    把西米好好冲净,再用滚水烫一遍。

  2. 2

    煮软

    把西米放进冷水里坐到火上煮软。然后过筛压过。

  3. 3

    用清汤兑开

    把米泥连同清汤一起倒回锅里,烧开一次。加进奶油,用盐调味。

  4. 4

    收稠与上桌

    蛋黄用少许热汤澥开,在上桌前一刻搅进汤里。此后汤就不能再煮了。

与原版的差异

「del.」按分升理解,分量以现代计量给出。OCR 里水的分量不清楚,定作 50 毫升。奶油的分量估作 1 汤匙,因为原书材料表在这一处不清楚。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 662 页) → 1949 (已校对, 第 795 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
(3 del.) Ingredienser: 15 gr. sagogryn eller tapioka ½ 3/4 del. vand vann 3 del. dd. buljong ¼ teske 1/4 teskje salt 1 eggeblomme litt fløte eggeplomme 1/2 dd. fløte. Grynene skylles, skoldes, sættes over ilden i det kolde vand, kokes møre og gnides gjennem presse. Sættes derefter over med buljongen, gives et opkok; fløten tilsættes, skylles og suppen jevnes has i buljongen når denne koker; småtrekker til grynene er klare, 15—20 minutter. Eggeplommen vispes med eggeblommen, idet 1 skje kold buljong; rør dette i den skal serveres. kokende fløte, visp suppen i og servér straks.

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常见问题

什么是卡尔斯巴德汤?
一款清淡的调稠病号汤:西米或木薯粉煮软、过筛压过,兑清汤烧开,再用蛋黄和少许奶油收稠。这份食谱约 300 毫升 (一人份),收在舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 662 页。
米粒为什么要先冲、再烫?
冲和烫能去掉浮在表面的淀粉,汤才更清、味道也更柔和。然后把米放进冷水 (50 毫升) 里煮软,再过压泥器/筛子擦过。
怎样才不让蛋黄澥掉?
蛋黄要留到最后、汤要端上桌的那一刻才加,而且加完不能再煮。最好先把少许热汤搅进蛋黄里,再在离开滚点的情况下全部拌匀。
可以用木薯粉代替西米吗?
可以,食谱写的就是 15 克西米或木薯粉——两样处理的法子一样。

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