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H. Schønberg ErkenArkivet
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用作调稠料的小牛脑

一条历史上的无面粉病号餐调稠料:泡好焯过的小牛脑同 60 克黄油一起熬到化开,装罐后浇上化黄油封住,用来在不能吃面粉时给汤和酱汁调稠。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 669 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条建议收在讲「须去掉面粉和糖的饮食」那一节。面粉不能用来给汤和酱汁调稠时,厄尔肯推荐用蛋黄——或者像这里一样,用熬化的小牛脑做成一份能存放的糊,装在罐里、上面盖一层化黄油 (同封存肉糜是一个道理)。土豆则用菊芋或草石蚕代替。

做法

  1. 1

    泡去血水

    把小牛脑放进冷水里泡两三个小时,换几遍水,再去掉皮膜和血管。

  2. 2

    焯

    把脑放进淡盐滚水里煮几分钟,煮到发紧。捞出来沥干。

  3. 3

    同黄油熬化

    把脑同 60 克黄油一起熬,熬到完全化开、成一团匀净的糊。

  4. 4

    装罐

    把糊装进干净的罐子,浇上化开的黄油封得不透气,罐口用纸扎住,放在冷处保存。

  5. 5

    用法

    给病人做汤和酱汁时,取一匙这种糊来调稠,代替面粉。

与原版的差异

原书没有给小牛脑的分量;这里估作一个脑 (约 400 克)。泡水和焯烫按现代的时间写明。请注意:这是一条历史食谱——出于食品安全的缘故,今天的饮食里已不再食用小牛脑。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 669 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Kalvehjerne 1 stk kalvehjerne (ca. 400 g, utvannet). 60 gr. smør smeltet g smør. 50 g smør (smeltet, til overhelding. Kalvehjerne å helle over). Legg kalvehjernen i kaldt vann i et par timer, skift vannet noen ganger, og fjern hinner og blodårer.. Legg hjernen i lettsaltet, kokende vann noen minutter til jevning den er ogsaa udmerket; fast. Ta den utvandede, forvellede hjerne kokes opp og la den renne av.. Kok hjernen sammen med 60 gr. smør, g smør til den er ganske utkokt; haves helt utkokt og sammenfallende til en jevn masse.. Fyll massen i rene krukker, overheldes med hell smeltet smør for at bli lufttæt. Bindes over så det blir lufttett, bind over med papir og opbevares koldt. Benyttes til jevning oppbevar kaldt.. Bruk en skje av massen til å jevne supper og sauser. sauser for den syke, i stedet for mel.

Modernisert 的注释

Mengde kalvehjerne er ikke opgit i originalen; her anslaatt til én hjerne (ca. 400 g). Utvanning og forvelling er beskrevet med moderne tider. Merk: dette er en historisk oppskrift — hjernemat fra kalv brukes ikke i moderne kosthold av mattrygghetsgrunner.

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常见问题

这种小牛脑糊是做什么用的?
用来给汤和酱汁调稠 (增稠);在《大厨房食谱》(1914) 里,它被看作极好的病号餐。
怎么做?
脑先泡去血水、焯一遍,再同 60 克黄油一起熬到完全化开。这份食谱按 8 人份计,前后约 3 小时。
怎么保存?
把糊装进罐子,浇上化开的黄油封得不透气。罐口扎好,放在冷处。

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