这条食谱用哪一块肉,要怎么预处理?

一整块小牛肉,去净所有皮膜、整成好看的形状,焖之前四周裹上咸猪肉 (肥膘)。

肉要焖多久、怎么焖?

在没过肉的肉汤里、盖着抹油的纸,用小火焖 1—1.5 小时。每十分钟浇一遍汤汁。最后进热烤箱 5 分钟,把咸猪肉烤出亮壳。

把汤汁滤过、撇净油脂,收浓成亮汁 (浓肉汁),再浇在肉上。胡萝卜、芹菜和洋葱切碎铺在锅底,同一束香草一起放。

这道菜怎么上桌?

肉摆在一堆生菜上,四周用酥皮盏点缀。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 205 页,按 6 人份计。

塔列朗式嵌膘小牛肉

Name: 塔列朗式嵌膘小牛肉
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h
Yield: 6 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 适量 小牛肉 (取自腿部的整块) (原书没有给分量;约 1.5 千克正好); 适量 包肉用的薄咸猪肉片 (原书没有给分量); 1 根 胡萝卜; 1 个 洋葱; 适量 芹菜 (一小段); 适量 肉汤 (够没过肉块,约 1—1.5 升); 1 束 香草束 (一小捆汤用香草); 适量 盐; 适量 胡椒

厄尔肯的塔列朗式小牛肉:取自腿部的小牛肉块裹上咸猪肉,垫着根菜和肉汤慢火焖,在烤箱里挂上亮汁,配收浓的肉汁、生菜、酿馅酥皮盏和番茄酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 205 (falt i det fri)

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关于这道菜

Fricandeau 是一块带法国路数的经典小牛腿肉,要慢慢地焖、再用自己的肉汁挂上一层亮壳。「à la Talleyrand」这个名字取自那位以餐桌闻名的法国外交家兼美食家;在厄尔肯这里,它配上填了蔬菜和奶汁菠菜的酥皮盏,显得格外有排场。

做法

1
预备肉
把小牛肉上的皮和筋膜全部去掉,把肉块整成好看的形状。四周裹上薄咸猪肉片,必要时捆住。
2
锅里铺底
胡萝卜、芹菜和洋葱切成小块,铺在锅底。把肉块摆在上面,再放进一束香草。用盐和胡椒调味。
3
慢火焖
倒进肉汤,倒到没过肉块。盖上抹了油的烘焙纸,小火焖 1—1.5 小时。每十分钟用汤汁浇一遍肉。
4
在烤箱里挂汁
把肉取出来放进烤盘,送进热烤箱 (约 225 °C) 烤 5 分钟,烤到咸猪肉发亮挂上一层壳。
5
收肉汁
把汤汁滤过、撇净油脂,收浓到像糖浆一样稠。
6
装盘
把收浓的肉汁浇在肉上。摆在一堆生菜上,四周用填了各样蔬菜和奶汁菠菜的酥皮盏点缀。配番茄酱汁上桌。

与原版的差异

原书材料表里没有给小牛肉和咸猪肉的分量,所以这里也不标数目 (步骤里按经验给了参考)。单位已现代化,「suppevisk」说明为一小捆汤用香草/香料束。烤箱温度以摄氏度标出。

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常见问题

这条食谱用哪一块肉,要怎么预处理?: 一整块小牛肉,去净所有皮膜、整成好看的形状,焖之前四周裹上咸猪肉 (肥膘)。
肉要焖多久、怎么焖?: 在没过肉的肉汤里、盖着抹油的纸,用小火焖 1—1.5 小时。每十分钟浇一遍汤汁。最后进热烤箱 5 分钟,把咸猪肉烤出亮壳。
酱汁怎么做?: 把汤汁滤过、撇净油脂,收浓成亮汁 (浓肉汁),再浇在肉上。胡萝卜、芹菜和洋葱切碎铺在锅底,同一束香草一起放。
这道菜怎么上桌?: 肉摆在一堆生菜上,四周用酥皮盏点缀。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 205 页,按 6 人份计。

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