嵌膘小牛肉片 (fricandeau de veau)

Kalvekjøt (ca. 1 kg. av laaret) flesk løk 30 gr. gulerøtter 50 gr. fleskesvor 100 gr. smør. Kjøttet skjæres fingertykt, dannes til smaa runde «kaker»; spækkes og brunes i smør paa alle sider. I en gryte belægges bunden med de let stekte røtter samt fleskesvoren, som er dyppet i kokende vand; de stekte eller brunede kjøtstykker lægges herpaa, fugtes med litt kalvesky, sættes over svak varme, og skyen indkokes under lok. Litt sky heldes igjen paa og indkokes som glassur; nu heldes saa meget sky paa, at kjøttet er halvt dækket; sættes ind i en middelsvarm ovn, dryppes ofte for ikke at bli tørt. Naar kjøttet er færdig, — prøv med en grov pinde, er den væske, som fremkommer, farveløs, er kjøttet gjennemkokt —, glasseres det ved at man foran ovnen overhelder det med litt av sin egen sky, sætter det tilbake i ovnen, og dette gjentages ca. 8 ganger, hvorefter kjøttet tages ut av ovnen. Serveres varmt eller koldt paa en sokkel av ris med en iskold mayonnaisesalat til.

Til fricandeau brukes den innvendige side av låret, skåret langsmed kjøttrevlene. Stykket skjæres ut like inntil benet; la kniven følge den hinne som omslutter dette stykke kjøtt; det er da en lett sak å skjære fricandeauen pent ut. Fricandeauen kan enten stekes hel eller skjæres op til mindre fricandeauer, wienerschnitzler o. s. v. Kjøttet befries for alt skinn, dannes pent til, bedekkes rundt om med flesk. Gulerot, selleri og løk skjæres smått op og legges i bunnen av gryten, kjøttstykket legges herpå; en suppevisk legges i. Man tilsteller så meget kjøttkraft at kjøttstykket er dekket; smurt papir legges over, og det småtrekker over svak varme 1—1½ time; dryppes hvert tiende minutt. Fricandeauen tas op, legges i en stekepanne, som settes i varm ovn i 5 minutter eller til fleskelet er glasert. Kraften siles, befries for fett og kokes inn til glasur. Denne innkokte kjøttskyv helles over kjøttet, som anrettes på en høide av salat. Pyntes med tarteletter, fylt med forskjellige grønnsaker og stuet spinat. Tomatsaus serveres til.