小牛胸腺

1 kalvebrissel vand salt 1 teske citronsaft Brissel benyttes kun av kalven (unge dyr). Den utvandede brissel paaheldes kokende vand, staar med dette et par minutter, lægges derefter i koldt vand. Alle hinder og alt slimet fjernes. Brisselen sættes over ilden i kokende, saltet vand; smaakoker, til den er mør, avkjøles i kraften; tages op; skjæres i skiver, litt paa skraa. 35 gr. smør smeltes, irøres 10 gr. hvetemel, spædes med ca. 1 del. av kraften. Brisselen varmes i den kokte saus. Citronen tilsættes. Brisselen kan ogsaa efter at være kokt og skaaret i skiver griljeres og ristes litt i let brunet smør.

Kalvebrissel. (Ris de veau.) Brisselen sitter mellem halsen og bogen på unge, ikke helt utvoksede dyr; den må være hvit og ganske frisk, fri for blodpletter; legges med litt salt 3 å 4 timer i vann, som byttes hver time, eller den settes under rinnende vann. Brissel skal blancheres for å bli fast på overflaten; legges da i koldt vann, så meget at de er dekket, bringes langsomt til kokepunktet, småtrekker i 10 minutter og legges straks over i koldt vann. Tas op, avtørres og avpusses, legges i et tynt klæde under lett press. Kalvebrissel består av 2 deler: 1) hjertet av brisselen, som er rund og meget fin, og 2) halsen, som er langaktig og ikke så fin.