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冻环火鸡 (aspic de dindonneau)

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的环形火鸡冻:火鸡焖软后在汤里放凉,汤用蛋清和蛋壳澄清、加明胶凝在环形模里;中间盛上拌了蛋黄酱的火鸡肉,配生菜、番茄和煮硬的鸡蛋。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 25 (falt i det fri)

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关于这道菜

环形肉冻是爱德华时代宴客厨房里最有面子的冷菜之一。用蛋清和蛋壳澄清,能做出水晶般清亮的冻——厄尔肯默认主妇是懂这门手艺的。这条食谱印在《大厨房食谱》(1914) 第 25 页,后面接着讲怎样用火鸡肉、生菜、番茄和煮硬鸡蛋来装盘。

做法

  1. 1

    焖火鸡

    火鸡加 1.5 升水、少许盐和一束欧芹,焖到软烂。

  2. 2

    在汤里放凉

    让火鸡在汤里彻底凉透。

  3. 3

    澄清汤

    把汤滤过撇净。趁凉连同柠檬汁、蛋清、碾碎的蛋壳和泡软的明胶一起打匀。

  4. 4

    烧开并滤

    把这一锅烧开一次,离火盖好放 10 分钟。用滤布把冻液滤过。

  5. 5

    灌模

    把冻液灌进用水浸过的环形模里,放冷处凝到结实。

  6. 6

    装盘

    把冻环扣在盘子上,中间盛上拌了蛋黄酱的火鸡肉,再用生菜、番茄和煮硬鸡蛋的片点缀。

与原版的差异

「1. kraft」按 1.5 升汤理解。明胶片照原书保留,并补了现代的泡软说明。因为印本没有更多细节,装盘的写法是按原书列出的材料 (生菜、番茄、煮硬的鸡蛋、蛋黄酱) 推出来的。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 34 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加
(Aspic de dindonneau.) i 1 stk ung kalkun persille majones y (ca. 3 kg). 1 bunt persille. 2 1. kraft dl majones. 1,5 l vann (til kraft). 1 ts salt. 24 plater gelatin (bløtlagt i kaldt vann). 2 stk eggehviter og eggeskall i teskje sitronsaft (med knuste eggeskall). 1 ts sitronsaft. 1 stk grønn salat (til anretning). 4 stk tomater hårdkokte egg. Kalkunen dampes i 1y (til anretning). 2 1. vann, stk hardkokte egg (til anretning). Damp kalkunen i 1 1/2 liter vann med litt salt og en persille bunt. Når persillebunt til den er mør, avkjøles den mør.. La kalkunen kjølne helt i kraften.. Sil og skum kraften. — Kraften siles, skummes, vispes Visp den kald sammen med sitron, sitronsaft, eggehviter, knuste eggeskall og gelatinen. Gis den bløtlagte gelatinen.. Gi blandingen et opkok, tas oppkok, ta gryten av varmen og står la den stå tildekket i io minutter, siles gjennem sileklædet. Alt fylles 10 minutter. Sil geléen gjennom et sileklede.. Fyll geléen i en vætet fuktet randform og la den stivne helt kaldt.. Hvelv randen ut på vanlig måte. et fat, fyll midten med kalkunkjøtt i majones og pynt med grønn salat, tomater og skiver av hardkokt egg.

现代版 的注释

«1. kraft» er lest som 1 1/2 liter kraft. Gelatinplater er beholdt slik originalen angir, med moderne bløtleggingsanvisning. Anretningen er formulert ut fra ingrediensene originalen lister opp (grønn salat, tomater, hardkokt egg, majones), siden trykket ikke gir flere detaljer.

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常见问题

这道菜要做多久?
前后约 7 小时 (420 分钟)。火鸡要焖到软烂,而后必须在汤里彻底凉透,才做冻、再在模子里凝住。
汤里为什么要放蛋清和蛋壳?
它们是用来澄清汤的。趁凉把汤同柠檬汁、蛋清、蛋壳和明胶一起打匀,烧开一次,盖好放 10 分钟,再用滤布滤过——这样冻才又亮又清。
要多少明胶和汤?
1.5 升汤 (火鸡加水、少许盐和一束欧芹焖出来的) 配 24 片明胶。冻液灌进用水浸过的环形模里。
这道菜配什么上桌?
食谱写的配头是蛋黄酱、生菜、番茄和煮硬的鸡蛋。这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里的一道冷小菜,按 10 人份计。

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