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咖啡芭伐利亚奶冻

厄尔肯 1914 年的咖啡奶冻:3 个鸡蛋加 100 克糖打成蛋糊,拌进浓咖啡 (40 克咖啡、150 毫升水)、400 毫升打挺的奶油和 4 片明胶。也可以不用凝固、直接冷冻。6 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 466 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大厨房食谱》(1914) 甜点一章里一款经典的奶冻。厄尔肯提到,这份糊可以不用明胶凝固而直接冷冻——那便是一款早期的咖啡冰淇淋。

做法

  1. 1

    煮咖啡

    用咖啡和水煮出一份又浓又清的咖啡,放凉。

  2. 2

    打蛋和糖

    鸡蛋和糖一起打约一刻钟,打到发白发稠。

  3. 3

    拌合

    把放凉的咖啡搅进蛋糊。奶油打到挺,翻拌进去。

  4. 4

    凝固

    明胶放冷水里泡软,小心化开,细细一线搅进糊里。

  5. 5

    冷藏

    把奶冻倒进碗里或用水浸过的模子,放冷处凝到结实,至少 4 小时。这份糊也可以不用明胶,直接冷冻。

与原版的差异

全篇用了分升和克;明胶片同时给出了片数和克数。做法拆成了编号步骤。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 466 页) → 现代版约 90% 的文本发生改动已删除已添加
3 egg stk egg. 100 gr. sukker g sukker. 40 gr. g kaffe 1½ del. vand (grovmalt, til sterk kaffe). 1,5 dl vann (til kaffen). 4 del. fløte dl fløte. 4 plater gelatin Eggene (ca. 8 g). Kok en sterk, klar kaffe av kaffen og sukkeret vispes ¼ time, heri haves vannet, og la den klarede kaffe, kokt med vandet, samt avkjøles.. Visp egg og sukker sammen i omtrent et kvarter til massen er lys og tykk.. Rør den stivvispede fløte avkjølte kaffen inn i eggemassen. Visp fløten stiv og vend den opløste gelatin. Man inn.. Legg gelatinen i kaldt vann, smelt den forsiktig og rør den inn i massen i en tynn stråle.. Hell fromasjen i en skål eller vætet form og sett den kaldt til den er stiv, minst 4 timer. Massen kan fryse fromagen istedenfor at tilsætte også fryses i stedet for å settes med gelatin.

现代版 的注释

Desiliter og gram brukt gjennomgående; gelatinplater angitt både i antall og gram. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

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常见问题

咖啡奶冻要做多久?
动手的部分很快——鸡蛋和糖打一刻钟——但奶冻要放冷处凝固。到能上桌为止,前后约 5 小时。
奶冻里的咖啡怎么煮?
40 克咖啡用 150 毫升水煮开,澄清 (好好滤过),得到一份又浓又清的咖啡液,再搅进蛋糊里。
可以不放明胶吗?
可以。亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在《大厨房食谱》(1914 年第 466 页) 里写道,可以不加明胶而直接冷冻——那就成了一款咖啡冰。
材料按什么顺序拌?
先把 3 个鸡蛋和 100 克糖打一刻钟,然后加澄清好的咖啡,再加 400 毫升打挺的奶油,最后放化开的明胶 (4 片)。

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