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H. Schønberg ErkenArkivet
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黄油炒圆白菜 (choux au beurre)

出自厄尔肯 1914 的黄油炒圆白菜 (choux au beurre):一颗圆白菜连同一个洋葱照奶汁烩圆白菜的方法煮熟,挤干水分剁细,用 60 克黄油加盐和胡椒炒 10—15 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 387 (falt i det fri)

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关于这道菜

水煮圆白菜的一种简单做法:煮过之后挤干、剁碎,再用足量黄油炒香——味道柔和厚实,配肉菜正好。

做法

  1. 1

    收拾与预煮

    圆白菜收拾干净,切成四瓣,照奶汁烩圆白菜那条食谱煮:在加了少许小苏打的滚开盐水里煮 8 分钟,再换一锅滚水、不盖盖子煮软。收拾干净的洋葱和圆白菜一起煮。

  2. 2

    挤干剁细

    把圆白菜和洋葱倒进漏勺,用力挤压,尽量挤干水分。再把圆白菜剁细。

  3. 3

    黄油炒

    锅里把黄油烧热,放进圆白菜,加盐和胡椒调味,一边翻炒一边煎 10—15 分钟。

与原版的差异

分量写得更具体了 (圆白菜的重量),盐和胡椒列进了材料表,上一条食谱里的煮法也在步骤中写全了。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 387 页) → 现代版约 86% 的文本发生改动已删除已添加
1 kaalhode stk hvitkålhode (ca. 1 kg). 1 stk løk (renset). 60 gr. g smør. Kaalen kokes salt (etter smak). pepper (etter smak). Rens kålen, del den i fire og kok den som forklaret i foregaaende opskrift; efter kokningen maa kaalen presses oppskriften på stuet kål: 8 minutter i kokende saltvann med litt natron, deretter møre i nytt kokende vann uten lokk. Kok den rensede løken sammen med kålen.. Legg kål og løk i dørslag og press dem godt for at bli saa tør så de blir så tørre som mulig. Løken renses og kokes med kaalen. Kaalen finhakkes. Smørret varmes Finhakk kålen.. Varm smøret i en stekepande, kaalen haves i, krydres stekepanne, ha i kålen, krydre med salt og pepper, stekes pepper og stek under omrøren omrøring i 10—15 10–15 minutter.

现代版 的注释

Mengder er presisert (kålhodets vekt), salt og pepper er tatt inn i ingredienslisten, og kokemåten fra foregående oppskrift er skrevet ut i trinnene.

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常见问题

炒之前圆白菜怎么煮?
照上一条食谱煮,连同收拾干净的洋葱一起。煮好以后要把圆白菜用力挤压,尽量挤干,再剁细。
圆白菜要在黄油里炒多久?
锅里把黄油烧热,放进圆白菜,加盐和胡椒,一边翻炒一边煎 10—15 分钟。这道菜前后约 55 分钟。
做这道菜要哪些材料?
4 人份:1 颗圆白菜、1 个洋葱和 60 克黄油,另加盐和胡椒。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 387 页。

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