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H. Schønberg ErkenArkivet
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香煎牙鳕

厄尔肯那道简单的锅煎牙鳕:切掉头尾,肚膛里抹盐,在拌了盐和胡椒的面粉里滚一遍,用煎黄的黄油煎熟,配煎黄的黄油和炸欧芹上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 94 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯在鱼类一章里给了好几种做牙鳕 (bleke) 的简便办法。这一种锅煎的属于家常菜,配煎黄的黄油和炸欧芹上桌。

做法

  1. 1

    收拾鱼

    鱼收拾干净。从眼睛上方切掉头,再切掉尾。把鱼好好擦干。

  2. 2

    抹盐

    在鱼的肚膛里撒一点盐。

  3. 3

    裹粉

    把面粉、盐和胡椒拌匀,让鱼在里面滚一遍。

  4. 4

    煎

    在锅里用煎得很黄的黄油把鱼两面煎到金黄熟透。

  5. 5

    上桌

    配煎黄的黄油和炸欧芹上桌。

与原版的差异

分量是照原书那份不标数目的材料表估算的 (厄尔肯只写了「牙鳕、面粉、胡椒、盐、黄油」)。「Fett」理解为黄油。其余做法未改。

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常见问题

牙鳕煎之前怎么预备?
鱼收拾干净,从眼睛上方切掉头,再切掉尾,把鱼好好擦干。肚膛里撒一点盐,然后在面粉、胡椒和盐的混合物里滚一遍。
鱼用什么煎?
在锅里用煎黄的黄油或油脂煎。裹上面粉、胡椒和盐能煎出一层脆壳。
配什么上桌?
煎黄的黄油和炸欧芹——亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 94 页) 的食谱就是这么写的。
这道菜要做多久?
4 人份前后约 30 分钟,收拾和煎都算在内。

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