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H. Schønberg ErkenArkivet
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香煎牙鳕

厄尔肯那道简单的锅煎牙鳕:切掉头尾,肚膛里抹盐,在拌了盐和胡椒的面粉里滚一遍,用煎黄的黄油煎熟,配煎黄的黄油和炸欧芹上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 94 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯在鱼类一章里给了好几种做牙鳕 (bleke) 的简便办法。这一种锅煎的属于家常菜,配煎黄的黄油和炸欧芹上桌。

做法

  1. 1

    收拾鱼

    鱼收拾干净。从眼睛上方切掉头,再切掉尾。把鱼好好擦干。

  2. 2

    抹盐

    在鱼的肚膛里撒一点盐。

  3. 3

    裹粉

    把面粉、盐和胡椒拌匀,让鱼在里面滚一遍。

  4. 4

    煎

    在锅里用煎得很黄的黄油把鱼两面煎到金黄熟透。

  5. 5

    上桌

    配煎黄的黄油和炸欧芹上桌。

与原版的差异

分量是照原书那份不标数目的材料表估算的 (厄尔肯只写了「牙鳕、面粉、胡椒、盐、黄油」)。「Fett」理解为黄油。其余做法未改。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 94 页)约 85% 的文本发生改动已删除已添加
4 stk hvitting (små, hele). 4 ss hvetemel. 1 ts salt. 0,5 ts pepper. 100 g smør (til steking og til brunet smør). 1 bunt persille (til stekt persille). Rens fisken. Skjær av hodet Hvitting mel pepper salt smør. Fisken renses, hode — over øynene øinene — og skjær av halen. Tørk fisken godt.. Strø litt hale avskjæres, tørres. Litt salt inne strøes i buken på fisken.. Bland paa fisken. Fisken vendes i det blandede mel, salt og pepper og vend fisken i blandingen.. Stek fisken på panne salt og stekes paa pande i godt brunet smør til den er gjennomstekt og gyllen på begge sider.. Server eller fett. Serveres med brunet smør og stekt persille.

现代版 的注释

Mengder er anslått ut fra originalens mengdeløse ingrediensliste (Erken oppgir bare «Hvitting, mel, pepper, salt, smør»). «Fett» er tolket som smør. Ellers er fremgangsmåten uendret.

社区的演绎

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常见问题

牙鳕煎之前怎么预备?
鱼收拾干净,从眼睛上方切掉头,再切掉尾,把鱼好好擦干。肚膛里撒一点盐,然后在面粉、胡椒和盐的混合物里滚一遍。
鱼用什么煎?
在锅里用煎黄的黄油或油脂煎。裹上面粉、胡椒和盐能煎出一层脆壳。
配什么上桌?
煎黄的黄油和炸欧芹——亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 94 页) 的食谱就是这么写的。
这道菜要做多久?
4 人份前后约 30 分钟,收拾和煎都算在内。

Equipment for this dish

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