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H. Schønberg ErkenArkivet
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水煮牙鳕

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的简单做法:整条牙鳕在盐水里煮熟,配欧芹黄油;鱼太大可以切成块。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 94 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的鱼类一章。牙鳕在有些地方也叫「bleke」,书里称它是「海里的小鸡」——肉细而白,只是必须相当新鲜。

做法

  1. 1

    收拾鱼

    把牙鳕好好收拾干净,冲洗后沥干水。鱼若特别大,可以切成块。

  2. 2

    煮鱼的水

    2 升水加 2 汤匙盐烧开,再让水温降到将开未开。

  3. 3

    煮鱼

    把鱼放进热盐水里,不要大滚,焖到肉能脱骨,按大小约 10—15 分钟。

  4. 4

    装盘

    把鱼小心捞出来沥干,摆在盘子上。配欧芹黄油上桌。

与原版的差异

计量已现代化 (汤匙换算成克/汤匙,「vand」写作多少升水)。其余未改。煮法照厄尔肯讲水煮鱼时的说法,明确为把鱼放进热盐水里、保持在滚点以下焖熟。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1949 (已校对, 第 114 页)约 89% 的文本发生改动已删除已添加
1,5 kg IV 2 kg. hvitting (hel, ganske nyfisket). 2 l vann. 1. vann 2 ss spiseskjeer salt. persillesmør (til servering). Rens hvittingen godt, skyll den Fisken renses og la den renne av. kokes hel. Serveres med persillesmør. Er fisken meget stor, kan den deles i stykker.. Kok opp 2 liter vann med 2 ss salt, og la det synke til under kokepunktet.. Legg fisken skjæres op i det varme, saltede vannet og la den trekke uten å fosskoke til kjøttet løsner fra beinet, omtrent 10–15 minutter alt etter størrelse.. Ta fisken forsiktig opp, la den dryppe av og legg den på fat. Server persillesmør til. stykker.

现代版 的注释

Mål er modernisert (spiseskjeer til gram/ss, «vand» til liter vann). Ellers uendret. Kokemetoden er presisert til å legge fisken i varmt, saltet vann og la den trekke under kokepunktet, slik Erken beskriver ved kokt fisk.

社区的演绎

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常见问题

煮鱼的水里要放多少盐?
这条食谱按 1.5 千克牙鳕、2 升水配 2 汤匙盐。
牙鳕要整条煮吗?
是的,鱼收拾干净后整条煮。若个头很大,可以先切成块再煮。
配什么上桌?
照亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》(第 94 页) 的原方,配欧芹黄油。
这道菜要做多久?
前后约 35 分钟,收拾和煮都算在内。

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