牙鳕煎之前怎么预备?

收拾干净的鱼沿着脊背剖开,把脊骨取出来。然后抹盐撒胡椒,蘸牛奶,裹上面粉和面包干碎,再用黄油煎。

什么是 maître d'hôtel 黄油?这里怎么用?

就是黄油打上欧芹和柠檬 (餐厅总管黄油)。这条食谱用 150 克:鱼背上的口子里填进这黄油,面上再淋些半化开的同款黄油。

这道菜怎么装盘?

鱼摆在鱼盘上,填好并淋上餐厅总管黄油,盘边用柠檬片点缀。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 95 页。按 4 人份计,约需 40 分钟。

玛戈式牙鳕 (merlan à la Margot)

Name: 玛戈式牙鳕 (merlan à la Margot)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 4 条 牙鳕 (收拾干净,每条约 250—300 克); 2 茶匙 盐; 0.5 茶匙 胡椒 (现磨的); 100 毫升 牛奶 (蘸鱼用); 3 汤匙 小麦粉; 100 毫升 面包干 (碾碎,或用面包糠); 100 克 黄油 (煎用); 150 克 餐厅总管黄油 (黄油打上欧芹、柠檬汁、盐和胡椒); 1 个 柠檬 (切片,点缀用)

厄尔肯 1914 年的玛戈式牙鳕:鱼沿着脊背剖开取出脊骨,抹盐撒胡椒,蘸牛奶后裹面粉和面包干碎,用黄油煎熟。背上的口子里填进餐厅总管黄油 (150 克),面上再淋些半化开的同款黄油,盘边用柠檬片点缀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 95 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在《大厨房食谱》(1914) 鱼类一章里,和那些带法文名字的讲究鱼菜排在一处。牙鳕 (法文 merlan) 是便宜又易得的鱼,在这里靠餐厅总管黄油——黄油打上欧芹和柠檬——被抬举了一番。

做法

1
收拾并剔骨
鱼收拾干净。沿着脊背剖开,把脊骨取出来,好让背上留出一个口袋。
2
调味裹衣
给鱼抹盐撒胡椒。在牛奶里蘸一下,再在小麦粉和碾碎面包干的混合物里滚一遍。
3
煎
用中火在黄油里把鱼煎成金黄熟透,按大小每面约 4—6 分钟。
4
填馅装盘
把鱼放在热的鱼盘上。背上的口子里填进餐厅总管黄油,再把半化开的同款黄油淋在鱼身上。
5
点缀
盘边用柠檬片点缀,立刻上桌。

与原版的差异

分量为估算并改用现代计量 (克、分升、茶匙)。「Kavring」写作碾碎的面包干/面包糠。「Maitre d'hotel smør」译作餐厅总管黄油,分量照旧 (150 克)。做法未作改动。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914 1949 现代版

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常见问题

牙鳕煎之前怎么预备?: 收拾干净的鱼沿着脊背剖开,把脊骨取出来。然后抹盐撒胡椒,蘸牛奶,裹上面粉和面包干碎,再用黄油煎。
什么是 maître d'hôtel 黄油?这里怎么用?: 就是黄油打上欧芹和柠檬 (餐厅总管黄油)。这条食谱用 150 克:鱼背上的口子里填进这黄油,面上再淋些半化开的同款黄油。
这道菜怎么装盘?: 鱼摆在鱼盘上,填好并淋上餐厅总管黄油,盘边用柠檬片点缀。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 95 页。按 4 人份计,约需 40 分钟。

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